Libro di cucina/Ricette/Crostini di fegatini

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I crostini di fegatini sono una delle ricette più tipiche della Toscana; hanno diverse configurazioni a seconda della zona o della provincia. Molte sono le varianti che incidono su praticamente tutti gli ingredienti a partire dal tipo di interiora utilizzate.

Ingredienti[modifica]

per 6 persone

  • 1/2 kg di fegatini di pollo
  • 2 cucchiai di capperi SALATI (non sotto aceto) lavati del sale
  • 3-4 filetti di acciughe sotto sale private della lisca
  • Olio
  • 1 dl di vino bianco secco o vin santo
  • prezzemolo
  • cipolla
  • sedano
  • carota
  • 2 foglie di salvia
  • sale e pepe q.b. (q.b. abbreviazione di "quanto basta")
  • 10-15 fette di pane toscano vecchio di un giorno (quello senza sale detto anche sciapo)

Preparazione[modifica]

  1. Tritare finemente gli odori.
  2. Tritare finemente le acciughe.
  3. Tritare finemente i capperi.
  4. Soffriggere il battuto di odori (prezzemolo, cipolla, sedano, salvia, carota con sale e pepe) senza farli colorire.
  5. Unire i fegatini, ravvivare la fiamma e inserire il vino, far evaporare e abbassare.
  6. Dopo mezz’ora di cottura sorvegliata, a fuoco lento, togliere il fegato.
  7. Spegnere il fuoco.
  8. Tritare finemente i fegatini di pollo.
  9. Rimettere i fegatini nella casseruola di cottura.
  10. A fine cottura si aggiunge il trito di capperi ed acciughe che non dovrebbe cuocere.
  11. Abbrustolire leggermente le fette di pane e ricoprirle con un generoso strato di quel che avete prodotto.
  12. Si servono molto caldi.

Impiattare[modifica]

Guarnire con una foglia di prezzemolo ed un cappero.

Varianti[modifica]

Ne esistono moltissime; di seguito alcune di queste:

  1. Dopo aver inserito capperi e acciughe cuocere ancora due minuti
  2. Al composto potete aggiungere il burro o, meglio, metterlo in tavola per chi volesse aggiungerlo…
  3. Agli odori in Arezzo e provincia spesso si aggiungono bacche di ginepro
  4. Il crostino, una volta abbrustolito, si inzuppa per un attimo nel brodo caldo, poi si aggiunge l'impasto