Libro di cucina/Ricette/Crostini di fegatini

I crostini di fegatini sono una delle ricette più tipiche della Toscana; hanno diverse configurazioni a seconda della zona o della provincia. Molte sono le varianti che incidono su praticamente tutti gli ingredienti a partire dal tipo di interiora utilizzate.

Ingredienti

per 6 persone

• 1/2 kg di fegatini di pollo
• 2 cucchiai di capperi SALATI (non sotto aceto) lavati del sale
• 3-4 filetti di acciughe sotto sale private della lisca
• Olio
• 1 dl di vino bianco secco o vin santo
• prezzemolo
• cipolla
• sedano
• carota
• 2 foglie di salvia
• sale e pepe q.b. (q.b. abbreviazione di "quanto basta")
• 10-15 fette di pane toscano vecchio di un giorno (quello senza sale detto anche sciapo)

Preparazione

1. Tritare finemente gli odori.
2. Tritare finemente le acciughe.
3. Tritare finemente i capperi.
4. Soffriggere il battuto di odori (prezzemolo, cipolla, sedano, salvia, carota con sale e pepe) senza farli colorire.
5. Unire i fegatini, ravvivare la fiamma e inserire il vino, far evaporare e abbassare.
6. Dopo mezz’ora di cottura sorvegliata, a fuoco lento, togliere il fegato.
7. Spegnere il fuoco.
8. Tritare finemente i fegatini di pollo.
9. Rimettere i fegatini nella casseruola di cottura.
10. A fine cottura si aggiunge il trito di capperi ed acciughe che non dovrebbe cuocere.
11. Abbrustolire leggermente le fette di pane e ricoprirle con un generoso strato di quel che avete prodotto.
12. Si servono molto caldi.

Impiattare

Guarnire con una foglia di prezzemolo ed un cappero.

Varianti

Ne esistono moltissime; di seguito alcune di queste:

1. Dopo aver inserito capperi e acciughe cuocere ancora due minuti
2. Al composto potete aggiungere il burro o, meglio, metterlo in tavola per chi volesse aggiungerlo…
3. Agli odori in Arezzo e provincia spesso si aggiungono bacche di ginepro
4. Il crostino, una volta abbrustolito, si inzuppa per un attimo nel brodo caldo, poi si aggiunge l'impasto