Libro di cucina/Ricette/Fondue fribourgeoise

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La tipica fonduta svizzera

La fondue fribourgeoise (fondue tiède o fondue pur vacherin) è una fonduta svizzera a base del formaggio vacherin fribourgeois.

È molto unta e più digeribile rispetto alle altre fondute al formaggio (ma più difficile da preparare). Si serve a tavola accompagnata da pane o patate. Tradizionalmente, in Svizzera viene servita con del vino bianco secco (Chasselas).

Ricetta[modifica]

Ingredienti[modifica]

Preparazione[modifica]

  • Tagliare il formaggio a dadini di qualche cm3 che verranno posti all'interno di un caquelon metallico (casseruola usata tradizionalmente per la preparazione della fonduta), non in terra cotta perché il calore circola in maniera errata e non si distribuisce correttamente.
  • Aggiungere un po' d'acqua tiepida (all'incirca 1 dl per 1 kg di formaggio), gli spicchi d'aglio schiacciati e mettere il caquelon sul fuoco per far sciogliere e fondere il formaggio.
  • Mescolare lentamente, senza interruzioni, con l'aiuto di una spatola o di un grosso cucchiaio. Il movimento dev'essere circolare ma deve anche mescolare la parte di composto situata più in fondo nella casseruola, con quella in superficie (così da favorire una distribuzione più omogenea del calore).

La fonduta al vacherin fribourgeois non dev'essere mai troppo calda (mai oltre i 50 °C), altrimenti il formaggio perderebbe la sua compattezza rischiando di aggrumarsi.

  • Aggiungere ancora un po' d'acqua tiepida nel caso in cui la fonduta risulti troppo compatta, oppure aggiungere del vino bianco (o del kirsch) a temperatura ambiente che dona al composto un sapore più intenso, ma senza esagerare (non più di 1,5 dl per chilo di formaggio) in quanto il vacherin è molto sensibile agli acidi contenuti nel vino e la fonduta potrebbe rischiare di diventare immangiabile.
  • Una volta che il composto acquista lo stato fuso, aggiungere pepe a volontà e dare un'ultima scaldata vigorosa alla casseruola finché non inizia a scaturire un leggero vapore dalla superficie del formaggio. Servire e mangiare immediatamente, la fonduta non può attendere!

A tavola, la fonduta dev'essere mantenuta alla temperatura ideale mediante l'utilizzo di candele poste sotto il caquelon evitando l'utilizzo di alcool o altri combustibili che svilupperebbero troppo calore.

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