Libro di cucina/Ricette/Fonduta al raschera

La fonduta al raschera è un ottimo piatto consumato così com'è, ma in realtà si tratta di un semilavorato. Questa fonduta dal sapore piccante e un po' amarognolo è perfetta per accompagnare verdure lessate (poco) e poi leggermente saltate in padella (poco) con un po' d'olio.

Ad esempio un piatto tipico piemontese è la fonduta al raschera con i cardi. I cardi in questo caso vanno sbollentati, fatti a fette e cotti con poco olio in padella a fuoco vivo sino a che si ricoprono di una superficie ambrata. A questo punto sistemare nel piatto un poco di fonduta e sopra due tre fette di cardo. Gustosissimi anche i finocchi, trattati allo stesso modo del cardo.

Ingredienti

per 4 persone

• 100 grammi raschera
• 100 grammi di panna
• 1 rosso d'uovo

Preparazione

1. Tagliare a tocchetti piccoli il formaggio, mettere in un piccolo tegame (14 cm.) dai fianchi alti e ricoprire di panna. La panna dovrebbe riempire gli interstizi del formaggio che dovrebbero appena vedersi sopra la panna (per inciso questo è il metodo per capire quando la panna è sufficiente).
2. Porre il tegame sul fuoco a bagnomaria e mescolare fino a che è completamente fuso e la miscela ha incorporato un poco di aria (si sente il rumore caratteristico scuotendo il cucchiaio).
3. Quando la miscela è perfettamente omogenea spegnere il fuoco ed aggiungere il rosso d'uovo sbattuto con un goccino d'acqua, continuando a mescolare e rimettere per circa un minuto nel bagnomaria.
4. A questo punto la fonduta è pronta per l'utilizzo che deve avvenire nei primi minuti immediatamente successivi, perché raffreddandosi tende rapidamente a raddensare.

Consigli e regolazioni

Se la fonduta appare troppo liquida è possibile aggiungere poca farina (1/2 cucchiaino) o un po' d'olio per raddensare.

Voci correlate

• Fonduta al castelmagno