Libro di cucina/Ricette/Gnocchi al pesto genovese

Gli gnocchi di patate conditi con pesto alla genovese sono un piatto tipico della cucina Ligure. Bisogna fare attenzione ad alcuni punti essenziali che sono qualità, umidità, quantità delle patate e della farina, cottura e condimento.

Storia ed etimologia

Lo gnocco è forse la prima pasta utilizzata dal homo sapiens, il quale in modo spontaneo mescolava su una pietra piatta, della farina, derivante da grano, farro, miglio, panico, sorgo, con un po' d'acqua, fino a farne delle pallattoline e le cuoceva in acqua bollente. Troviamo le prove della loro antichità nella Valle di Ledro, in Trentino, di tracce in un villaggio di palafitte dell’età del bronzo, nel quale sono stati rinvenuti una dozzina di bocconcini di un impasto di farina di cereali, macinati in modo grossolano con macine di pietra.

Gnocco in epoca medioevale, è un termine longobardo, knohha, che significa nocca e nodo e definisce ogni impasto di forma rotondeggiante. Gli gnocchi di patate vennero in uso solo verso la fine del 1700 e le loro dimensione sono andate via via riducendo col passare dei secoli. Da gnocchi grossi come uova siamo arrivati a gnocchetti piccoli, a forma di conchiglietta, arrotolati su se stessi per trattenere meglio il condimento.

Ingredienti

Per 4 persone:

650 g. di patate crude

175 grammi di farina tipo "00"

1/4 cucchiaino di sale fino
4 l. di acqua
20 g. di sale grosso

Patate

Qualità

Esistono molti tipi di patate ognuna con proprie caratteristica di consistenza, umidità, sapore: a pasta gialla, patate rosse, patate a pasta bianca. Quando si pelano molte patate hanno i segni neri della muffa perché invece di prendere il sole, sono state bagnate dalla pioggia o i segni verdi della solanina per aver maturato fuori dalla terra, al sole o hanno i buchi dei ferretti (elateridi) insetti infestanti o hanno i butti della germinazione.
Avere patate di scarsa qualità significa una quantità maggiore di scarti e quindi bisogna partire da un peso più alto di patate crude.
La migliore consistenza, per fare gli gnocchi, ce l'hanno le patate rosse e le patate a pasta bianca farinosa perché ricca di amido, il quale dopo cotto, raffreddandosi, rende la pasta appiccicosa.

patate a pasta bianca: quarantina genovese

Umidità

L'uso di patate di almeno sei mesi permette un minore assorbimento di umidità e quindi richiede meno farina per tenere assieme gli gnocchi. Meno farina si usa, più gli gnocchi rimangono morbidi.

Quantità

650 g. di patate crude diventano 500 g. di patate cotte e schiacciate che è la quantità giusta di patate che bisogna impastare con 175 g di farina.

Farina

Qualità

Esistono tanti tipi di farina in commercio, con la provenienza più disparata e contenente sostanze estranee nocive alla salute. Il grado di maturazione del grano è importante, per avere la migliore farina, il grano deve maturare con molto sole. Quindi bisogna scegliere farine proveniente da paesi caldi e soleggiati. Per sicurezza è meglio scegliere una farina certificata di provenienza italiana. A causa della presenza di insetti o di scaglie e altri residui, è assolutamente necessario stacciare sempre la farina prima di usarla.

Umidità

Una farina umida si riconosce dal fatto che produce delle palline quando si setaccia.

Quantità

Meno farina si mette nell'impasto e più morbidi verranno gli gnocchi. Però bisogna stare attenti che se si mette troppo poca farina, durante l'ebollizione gli gnocchi gonfiano, si disfano e si riducono ad una pappetta immangiabile.
Per impedire il disfacimento dei gnocchi, molte persone usano aggiungere all'impasto un uovo, che funziona da agglomerante. Bisogna fare attenzione, se si è principianti e proprio si vuole usare l'uovo innanzitutto bisogna scartare l'albume che è molto acquoso e richiede un'aggiunta di farina per tamponare l'acqua dell'albume. Quindi si aggiunge solo il tuorlo ma questa aggiunta trasforma l'impasto con la farina come un impasto delle tagliatelle, il risultato è che non si hanno più gnocchi di patate ma pastasciutta con patate, che ha tutt'altra consistenza e sapore. Insomma questo impasto con l'uovo, rende gli gnocchi più gommosi.

Preparazione

Manifattura dei gnocchi

Scegliere le patate della stessa grossezza, l'ideale è di circa 180-200 g. l'una.
Lavare le patate e disincrostarle da eventuale terriccio attaccato, eliminare eventuali butti.
Lessare le patate per 40-50 minuti, immergendo le patate con la loro buccia, a freddo, in un solo strato, in modo che bollano tutte alla stessa temperatura, perché così vengono cotte tutte uniformemente e contemporaneamente; il tempo di cottura dipende dalla dimensione delle patate. Quando l'acqua bolle aggiungere molto sale. Le patate sono cotte quando infilzandole con la forchetta scivolano via.

La cottura delle patate già pelate e magari tagliate a pezzi è sconsigliata perché fa assorbire alla patata molta più acqua e la rende molto bagnata, per cui ci vuole più farina per asciugarla e lo gnocco viene gommoso e duro.
Alcuni tipi di patate, durante la cottura assorbono acqua e si riconoscono al tatto perché risultano mollicce e rigonfie d'acqua; in questo caso snaturato tagliare le patate e passarle al forno a 100° C finché siano asciutte.

Sbucciare le patate bollenti e tagliarle a pezzi in modo da far evaporare l'umidità e lasciarle raffreddare sulla spianatoia.
Passare le patate con uno schiacciapatate o nel passaverdure, usando la trafila più piccola.

Si forma uno schiacciato di polpa di patate.

Aggiungere la farina, già setacciata e una puntina di cucchiaino di sale fino. Non è necessario utilizzare tutta la farina prevista.

Si può utilizzarne meno, aggiungendo farina ad occhio fino a ricoprire un monticello di polpa di patate, fatto a cono.

Nella preparazione degli gnocchi la farina ha unicamente la funzione di evitare che gli stessi gnocchi lessando si disfino. Quindi meno farina si usa compatibilmente con questo principio più gli gnocchi saranno saporiti di patata e non di farina e morbidi. Viceversa gli gnocchi saranno sempre più corrotti dal sapore della farina e risulteranno sempre più duri alla masticazione. Nel caso l'impasto risulti molle, non aggiungere farina, gli gnocchi molli cuociono lo stesso e vengono bene lo stesso, alle volte reggono la cottura anche meglio.

Impastare finché si ottiene un impasto omogeneo.

Passare le mani a piatto e con i polpastrelli far rotolare l'impasto sotto le dita fino ad ottenere un rotolo di pasta lungo circa 30 cm. e di diametro di circa 4 cm.

Tagliare il rotolo a metà e con una metà ripetere l'operazione di far rotolare l'impasto fino ad ottenere un rotolo lungo circa 40 cm e di diametro di circa 2 cm.

Tagliare il rotolo a metà e con una metà ripetere l'operazione di far rotolare l'impasto fino ad ottenere un rotolo lungo circa 30-40 cm e di diametro circa 1,5 cm. Da queste misure dipende la grossezza del gnocco.

Ripetere l'operazione di arrotolamento su tutta la pasta.
Prendere quattro rotolini e arrotolarli assieme per uniformare il diametro.
Tagliare i quattro rotolini assieme con tagli di spessore di circa 1,5 cm. in dipendenza di come si vuole la grossezza del gnocco.
Passare ogni tocchetto sui rebbi di una forchetta o sul retro di una grattugia, esercitando una piccola pressione sul gnocco con il pollice in modo da conferire da una parte una rigatura, e dall’altra una caratteristica cavità, in modo che sia la rigatura che la cavità raccolgano abbondante condimento.

Ogni gnocco pesa circa 9 grammi. Con 650 grammi di impasto si fanno circa 72 gnocchi in tutto, ogni porzione 18 gnocchi. Si fanno 4 porzioni da 160 g l'una. Gli gnocchi piccoli sono più buoni, perché proporzionalmente trattengono più condimento.

Cottura degli gnocchi

Usare una pentola ampia e profonda (30 cm. di diametro, 30 cm di altezza) e riempirla di acqua fino a circa 8-10 centimetri dal bordo
Far bollire e quando bolle aggiungere il sale grosso (circa 5 gr. per ogni litro di acqua)
Trasferire gli gnocchi su un vassoio e versare gli gnocchi nella pentola. Se la pentola non è abbastanza grande si potrà dividere la quantità degli gnocchi su due cotture, altrimenti anche tre o quattro. Non affollare di gnocchi la pentola, pochi gnocchi sono più facili da gestire in ebollizione. Rimestare delicatamente con una spatola di legno per non farli attaccare sul fondo.

Attendere che gli gnocchi salgano in superficie. Quando gli gnocchi salgono in superficie, tecnicamente sono cotti. Bisogna assaggiarne uno e valutare consistenza e sapore. Devono essere di buona consistenza, cioè non in procinto di sciogliersi e non devono sapere di farina cruda.

Se sono duri o sanno di farina cruda, si possono far bollire ancora un po' facendo attenzione che a farli bollire troppo si gonfiano e si disfano. Quindi bisogna assaggiarli spesso e scolarli tempestivamente. Se invece si è usato troppa farina, gli gnocchi non si disfano neanche a bollirli per 10 minuti e gli avi li chiamavano pallottole di fucile. Solitamente la farina ci impiega 20 minuti per cuocere ed essere digeribile e se gli gnocchi sono troppo duri perché c'è troppa farina, è bene lasciarli bollire per 20 minuti, anche se a mangiarli bisogna masticarli come chewin gum.

Per scolarli si tirano su con una schiumarola e poi si versano in un passino per scolare tutta l'acqua.

Condimento

La salsa di basilico è dura e consistente e bisogna renderla più liquida in modo che sia facile condire gli gnocchi, quindi si mette un cucchiaio di pesto alla genovese sul fondo di una zuppiera, poi si aggiungono due cucchiai di acqua bollente di cottura e si mescola con una forchetta.
In questo modo si sprigiona intorno alla tavola, tutto l'aroma del pesto.
A questo punto aggiungere gli gnocchi e mischiare con un cucchiaio di legno.
Nel piatto condire gli gnocchi con una spolverata di formaggio grana stagionato grattugiato.

Galleria d'immagini

cono di polpa di patate
aggiunta di farina ad occhio
impasto
impasto omogeneo
peso dell'impasto: dovrebbe essere 670 g, invece è 650, a occhio si è risparmiato 20 g di farina
far rotolare l'impasto sotto le dita
cordoncino cilindrico grosso
cordoncino cilindrico medio
cordoncino cilindrico piccolo
uniformare il diametro
tagliare
grossezza gnocchi tagliati
rifilare gli gnocchi sulla forchetta
rifilare gli gnocchi sulla grattugia
peso di un gnocco
72 gnocchi
una porzione di gnocchi
trasportare gli gnocchi su un vassoio
versare gli gnocchi nella pentola
rimestare gli gnocchi con una spatola di legno
quando gli gnocchi vengono a galla sono cotti
scolare gli gnocchi tirandoli su a poco a poco con una schiumarola
mettere gli gnocchi in uno scolapasta per drenare i residui d'acqua
come condire gli gnocchi col pesto
bastardella di gnocchi conditi
piatto di gnocchi al pesto genovese