Libro di cucina/Ricette/Kefir d'acqua

Kefir d'acqua in una bottiglia con semi (sul fondo) e bucce di pompelmo galleggianti

Il kefir d'acqua è una bevanda leggermente alcolica e frizzante, fermentata dai grani di kefir, fra gli ingredienti dovrà sempre essere presente una percentuale dal 3 al 10% di zucchero e tanti altri ingredienti che possono variare a seconda delle ricette e dei gusti personali: limone, succo d'uva, succhi di frutta, frutta secca, malto, foglie fresche di menta ed erbe aromatiche come finocchio, cumino o anice e perfino il miele o le radici di ginger.

La bevanda ottenuta è molto dissetante e ricca di vitamine e fermenti lattici. Per la fermentazione del kefir d'acqua si possono utilizzare i granuli per la fermentazione del kefir di latte, l'adattamento dei granuli richiederà alcuni giorni, 2 o 3 fermentazioni il cui prodotto andrà gettato. Le prime fermentazioni possono avvenire in acqua e zucchero senza l'aggiunta di nessun altro ingrediente. Una volta avvenuto l'adattamento i granuli di kefir tenderanno a scolorirsi fino a diventare trasparenti. I granuli adattati non potranno più essere utilizzati per la fermentazione del latte, l'adattamento è irreversibile perché nel passaggio si perdono componenti fondamentali per la fermentazione del latte. Il kefir d'acqua presenta abitualmente una quantità di alcol fra 0,2-2%, la quantità di alcol dipende dal tipo e dalla percentuale di zuccheri aggiunti,dal tempo di fermentazione e dalla quantità d'aria disponibile, in condizioni di anaerobiosi (senz'aria, quindi con il barattolo quasi pieno) prevalgono fermentazioni alcoliche ed avremo una bevanda più alcolica. Attenzione a non riempire troppo il vaso e a non chiudere troppo il tappo, la fermentazione produce CO2 (le bollicine dell'acqua minerale) che rischiano di rompere il vaso se la pressione diventa troppo alta!

Ingredienti

• 1 vaso di vetro da 2 litri con coperchio;
• 1 colino a maglie larghe, preferibilmente non di metallo;
• 2-3 cucchiai di Granuli di kefir (ricordate che la percentuale in peso dei granuli deve essere fra il 3 e l'8% in peso, es. 1l d'acqua -> da 30 a 80g di granuli). Nota, il "Kefir" sarebbe la bevanda finita mentre il vero nome dei granuli è "Tibicos";
• 1 o 2 fichi o prugne secche o 2 cucchiai d'uva sultanina o 3 datteri oppure miscele di frutta disidratata a vostra scelta (quelle già citate o anche mango, ananas, ecc.)
• mezzo limone tagliato (non utilizzate limoni con la buccia trattata chimicamente poiché nel tempo i veleni ucciderebbero i Granuli di Kefir, i migliori sono i limoni biologici. Nel caso non usiate/trovate i biologici usate pure quelli trattati ma togliendo prima la buccia);
• 3 cucchiai di zucchero di canna (ottimo sarebbe se uno dei tre fosse biologico perché ricco di sali minerali);
• 1 cucchiaio di malto liquido (a scelta, assolutamente non necessario);
• 1 litro d'acqua oligominerale con residuo fisso 400-700 mg/l (se l'acqua è povera di sali potete aggiungere un pò di Sale dell'Himalaya che sala poco ma ha un alto contenuto di sali minerali che ristabilizzano l'equilibrio). L'acqua dell'acquedotto contiene cloro che uccide i Granuli di Kefir, se proprio la si vuole usare deve essere lasciata a riposo e aperta 1-2 ore in modo che il cloro se ne voli via nell'aria;
• 1 cucchiaio di semi a scelta (cumino, anice, finocchio) o foglie fresche di menta per dare aromi ma potete anche farne a meno;
• stanza (meglio se buia) con una temperatura dai 12°C ai 24°C in cui far fermentare il tutto.

Preparazione

1. mettere l'acqua nel vaso (il vaso non deve essere mai pieno per più di 2/3);
2. aggiungere lo zucchero (più l'eventuale malto) e mescolare;
3. aggiungere il mezzo limone spremuto leggermente;
4. aggiungere la frutta disidratata, i semi ed i Granuli di Kefir (Tibicos);
5. chiudere e lasciar fermentare dalle 24 alle 72 ore a temperatura ambiente (a vostro piacimento, vedi sotto). Potete chiudere ermeticamente per avere un Kefir frizzantino ma attenti alla sovrapressione! Meglio appoggiare il coperchio appena avvitato affinché i granuli respirino durante la fermentazione, oppure coprire con un canovaccio + elastico;
6. filtrare il tutto, la bevanda è pronta per essere consumata, magari dopo essere stata un po' in frigorifero.

Gli ingredienti possono variare, potete provare ad aggiungere tisane, diversi tipi di zucchero come il miele o lo sciroppo d'acero. Provate a sostituire un po' d'acqua con succo di frutta. Potete provare a sostituire il limone con il succo d'uva, insomma gli esperimento sono veramente tantissimi, l'importante è che sia sempre presente una fonte di zucchero. A differenza del kefir di latte, nel kefir d'acqua sono presenti tanti ingredienti e forse vi risulterà difficile separare semi e uvetta dai granuli di kefir, in questo caso è consigliabile utilizzare un sacchettino di garza in cui tenere i granuli ed immergerli nella miscela. Il kefir d'acqua presenta un pH piuttosto acido perciò si "difende" dai possibili inquinamenti batterici, va comunque sempre conservato in frigorifero e consumato entro 2 o 3 giorni. Solitamente si fa fermentare per 48 ore (2 giorni) che è il tipico, però se lo si vuole lassativo lo si dovrebbe fare ogni 24 ore in modo che rimangano degli zuccheri non fermentati nella solluzione. I diabetici possono fare il Kefir lasciandolo fermentare 72 ore (3 giorni) in modo da eliminare quasi al 100% qualsiasi residuo di zucchero!

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