Libro di cucina/Ricette/Olive all'ascolana

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Le olive all'ascolana sono un piatto tipico della Provincia di Ascoli Piceno.

Ingredienti[modifica]

Preparazione per 100 olive

  • 700 g di polpa di manzo
  • 150 g di polpa di maiale
  • 150 g di polpa di tacchino (o di pollo)
  • 2 uova intere
  • noce moscata q.b.
  • scorza di 1/2 limone grattugiato
  • parmigiano abbondante
  • farina bianca 0
  • pangrattato
  • olio extravergine d'oliva
  • sale q.b.
  • carota, sedano, cipolla
  • burro per l'impasto

Preparazione[modifica]

Tagliare a pezzi le carni e metterle in una padella spaziosa ed unire sedano, carota, cipolla, sale, un po' di pepe, acqua q.b. e 1/2 bicchiere di vino bianco. Quando la carne è cotta, mettere tutto in un tritacarne casalingo, versare il composto in una ciotola e aggiungere parmigiano, uova, noce moscata, burro, un po' di sale, limone grattugiato e amalgamare con le mani. Nel frattempo denocciolare le olive, meglio se staccate la polpa a spirale con un coltellino affilato, poi riavvolgetela intorno al ricco ripieno. Impanare le olive con la farina, quindi con l'uovo e infine con il pangrattato e friggerle con olio extravergine d'oliva o di semi.

Consigli[modifica]

Le olive destinate ad essere riposte e conservate nel congelatore di solito vengono solo infarinate e poste su un vassoio. Al momento di cuocerle si tolgono dal congelatore e si passano prima nell'uovo, poi nel pangrattato, completandone l'impanatura.