Libro di cucina/Ricette/Ossi buchi con gremolata
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Gli ossi buchi con gremolata alla milanese e risotto giallo, sono un tipico piatto della cucina lombarda.
Ingredienti
[modifica | modifica sorgente]Per 6 persone:
- 6 ossibuchi di vitello, da circa g 200/220 ciascuno
- 60 g burro
- 1 cipolla media
- 2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro disciolto in acqua calda
- la buccia di mezzo limone - solo la parte gialla, naturalmente - finemente grattugiata.
- 1 mazzetto di prezzemolo, tritato finemente
- 4 acciuge dissalate
- sale e pepe macinato fresco (a piacere)
- olio d'oliva
- farina bianca
Preparazione
[modifica | modifica sorgente]- Con un coltellino affilato tagliare i legamenti intorno agli ossibuchi in due o tre punti, quindi infarinarli leggermente.
- In una padella a bordi alti che possa contenere comodamente gli ossibuchi far appassire la cipolla in abbondanti burro ed olio, quando pronta ritirarla dalla padella e tenerla da parte
- Rosolare rapidamente nel grasso insaporito gli ossibuchi da entrambi i lati.
- Salare gli ossibuchi e bagnarli con l'acqua calda in cui è stato sciolto il concentrato di pomodoro
- Coprire, abbassare la fiamma e continuare la cottura lentamente per almeno un'ora e mezza, bagnando, se occorre, con acqua calda: il sugo alla fine deve essere abbondante ma non troppo liquido.
- Cinque minuti prima della fine della cottura preparare un trito con la buccia del limone, il prezzemolo e le acciughe (è la gremolata), e unirlo nel tegame.
Si serve, ben caldo, accompagnando con un risotto allo zafferano e una bottiglia di Bonarda dell'Oltrepò.
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