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Libro di cucina/Ricette/Panissa Vercellese

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La panissa (in vercellese) o paniscia (in novarese) è un tipo di risotto diffuso tra Piemonte e Lombardia con alcune varianti regionali.

  • 300 grammi di Riso Carnaroli o Riso Arborio
  • 600 grammi di fagioli borlotti freschi
  • un salamino sotto grasso (da 150-200 grammi)
  • 150 grammi di lardo
  • un pomodoro maturo
  • un pezzetto di cipolla
  • 4 foglie di salvia
  • un bicchiere di vino rosso fermo
  • burro
  • sale
  • pepe

Preparazione

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  1. Mettete i fagioli a freddo con la salvia in acqua abbondante e lessateli per 90 minuti.
  2. Spellate il salamino, tritate finemente 100 grammi di lardo, sbucciate e mondate il pomodoro e tagliatene la polpa a dadini.
  3. Aggiungete il tutto ai fagioli quando questi saranno a meta' cottura.
  4. Alla fine tagliate il salamino a tocchetti. Mondate e tritate finemente la cipolla.
  5. Tritate anche la restante parte del lardo e fate un soffritto con cipolla, lardo e burro.
  6. Unite il riso e fatelo tostare leggermente. Bagnatelo con il vino e lasciate evaporare.
  7. Aggiungete il brodo di cottura dei fagioli, i fagioli stessi ed i pezzetti di salamino e cuocete come un comune risotto.
  8. Togliete dal fuoco quando il riso è ancora all'onda e servite ben caldo, cospargendo di pepe fresco macinato al momento.

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