Libro di cucina/Ricette/Pasta con i peperoni cruschi

La pasta con i peperoni cruschi è un piatto tipico della cucina lucana.

Non esiste una ricetta standard ed ogni famiglia ha una propria versione, con ingredienti e procedimenti di preparazione diversi. Tuttavia gli ingredienti base sono pasta casereccia (generalmente strascinati, fusilli, cavatelli), peperone crusco e mollica di pane fritta. A scelta, possono essere aggiunti prezzemolo e formaggio grattugiato a scaglie (pecorino o cacioricotta).

Ricetta[modifica]

Ingredienti per 4 persone[modifica]

400 gr di pasta casereccia
6/7 peperoni cruschi
1 spicchio d'aglio
100 gr di mollica di pane raffermo
15/20 ml di olio
sale q.b.
prezzemolo (facoltativo)
pecorino o cacioricotta a scaglie (facoltativo)

Preparazione[modifica]

Pulire i peperoni cruschi con carta da cucina o panno asciutto e, con forbici da cucina, rimuovere il picciolo e tagliarli a metà, rimuovendo i semi all'interno. Con un mixer, ridurre metà di essi in polvere.
Grattugiare (o frullare con un mixer) la mollica di pane raffermo.
In una padella capiente aggiungere l'olio e soffriggere uno spicchio d'aglio tagliato a metà fino a quando non diventa imbiondito. La fiamma deve essere moderata in modo che l'olio sia caldo ma non fumante.
Rimuovere l'aglio e aggiungere i peperoni cruschi tagliati uno o due per volta, la cottura deve essere rapida (4-5 secondi massimo) e non appena si gonfiano devono essere rimossi per evitare bruciature, e quindi messi su un piatto con carta assorbente. Una volta raffreddati, assumono la loro particolare croccantezza e (facoltativo) può essere aggiunto un pizzico di sale.
Nello stesso olio, aggiungere una parte di polvere di peperone con la mollica e lasciare soffriggere per qualche minuto abbassando leggermente la fiamma, dopodichè mettere il composto in un piatto a parte.
Nel frattempo preparare la cottura della pasta.
Scolare la pasta almeno un paio di minuti prima della cottura riportata, prelevando un mestolo di acqua di cottura da versare in padella con la parte rimanente di peperone in polvere.
Mescolare brevemente acqua e peperone in polvere ed aggiungere la pasta amalgamando il tutto a fiamma bassa fino ad assorbimento dell'acqua.
Porzionare la pasta nei piatti aggiungendo la mollica fritta e i peperoni sbriciolati. A scelta si possono aggiungere prezzemolo e scaglie di pecorino o cacioricotta per un sapore più deciso.

Consigli[modifica]

La ricetta qui riportata è una versione più moderna, per quella tradizionale si può evitare la preparazione della polvere di peperone ed usare i peperoni in pezzi per decorare a fine preparazione.
Il peperone crusco in polvere può essere acquistato già pronto in negozi basilicatesi ben forniti. In questo caso, ridurre il quantitativo di peperoni cruschi riportati nella ricetta.