Libro di cucina/Ricette/Pasta con i peperoni cruschi

La pasta con i peperoni cruschi è un piatto tipico della cucina lucana.

Non esiste una ricetta standard ed ogni famiglia ha una propria versione, con ingredienti e procedimenti di preparazione diversi. Tuttavia gli ingredienti base sono pasta casereccia (generalmente strascinati, fusilli, cavatelli), peperone crusco e mollica di pane fritta. A scelta, possono essere aggiunti prezzemolo e formaggio grattugiato a scaglie (pecorino o cacioricotta).

Ricetta

Ingredienti per 4 persone

500 gr di pasta casereccia
6/7 peperoni cruschi
1 spicchio d'aglio
150/200 gr di mollica di pane raffermo
olio extravergine d'oliva
sale q.b.
prezzemolo (facoltativo)
pecorino o cacioricotta a scaglie (facoltativo)

Preparazione

Pulire i peperoni cruschi con carta da cucina o panno asciutto e, con forbici da cucina, rimuovere il picciolo e tagliarli a metà, in modo da togliere i semi all'interno.
Grattugiare (o frullare con un mixer) la mollica di pane raffermo.
In una padella capiente aggiungere un bel giro di olio e soffriggere uno spicchio d'aglio tagliato a metà fino a quando non diventa imbiondito. La fiamma deve essere moderata in modo che l'olio sia caldo ma non fumante.
Rimuovere l'aglio e aggiungere i peperoni cruschi tagliati due per volta, la cottura deve essere rapida (4-5 secondi massimo) e non appena si gonfiano devono essere rimossi per evitare bruciature, e quindi messi su un piatto con carta assorbente. Una volta raffreddati, assumono la loro particolare croccantezza e (facoltativo) può essere aggiunto un pizzico di sale.
Togliere metà olio dalla padella e mettere a parte.
Nello stesso olio in padella, aggiungere la mollica e lasciare soffriggere per qualche minuto abbassando leggermente la fiamma, dopodichè mettere il composto in un piatto a parte.
Nel frattempo preparare la cottura della pasta.
Scolare la pasta e metterla in padella aggiungendo l'olio messo da parte, amalgamando il tutto a fiamma piuttosto bassa per un pò in modo tale da riscaldare l'olio.
Porzionare la pasta nei piatti aggiungendo la mollica fritta e i peperoni sbriciolati. A scelta si possono aggiungere prezzemolo e scaglie di pecorino o cacioricotta per un sapore più deciso.

Consigli

Per dare un bel colore al piatto è possibile ridurre metà porzione di peperoni cruschi in polvere, in modo da aggiungerne una parte assieme alla mollica da soffriggere e un'altra da aggiungere in padella alla pasta scolata un paio di minuti prima e ad un mestolo di acqua di cottura, amalgamando il tutto a fiamma bassa fino ad assorbimento dell'acqua.
Il peperone crusco in polvere può essere acquistato già pronto in negozi basilicatesi ben forniti. In questo caso, ridurre il quantitativo di peperoni cruschi riportati nella ricetta.