Libro di cucina/Ricette/Pesto

Il pesto è ottimo per tanti tipi di pasta: gnocchi, troffiette bianche e di castagne, trenette, linguine, mandilli de saea, corzetti, lasagne ecc. Si usa metterne una piccola quantità anche nel minestrone per aromatizzarlo ed insaporirlo ulteriormente.

A molti consumatori risulta gradito anche spalmato su semplici crostini di pane casereccio.

Ingredienti

4-5 mazzetti di basilico (deve essere fresco e meglio se con foglioline tenere).
1 bicchierino olio extravergine d'oliva (meglio se d'oliva taggiasca).
1 spicchio aglio (alcuni non lo mettono e preferiscono strofinare solo lo spicchio in modo che il profumo dell'aglio non copra quello del basilico. L'aglio dovrebbe essere dolce proprio per non prevalere come aroma).
1 cucchiaio pinoli
3 cucchiai parmigiano
3 cucchiai pecorino
sale grosso (qualche grano)

Preparazione

La tradizione vorrebbe che si usassero mortaio in marmo e pestello in legno, e che si muovesse il secondo in un movimento circolare.

Oggi tuttavia nelle case si usano comunemente i tritatutto da cucina. (Se si usa il frullatore o il mixer è fondamentale lavorare a bassa velocità per non "bruciare" le foglie)

Pulire le foglie di basilico e lavarle.
Metterlo nel mortaio o in un mixer.
Pestare o tritare.
Unirvi l'aglio ed il sale, poi i pinoli ed il formaggio ed infine l'olio.

Il risultato deve essere una salsa cremosa.
Un espediente cui spesso si ricorre è poi quello di allungare un po' la salsa con l'acqua calda della pasta prima di condirla.

Altro trucco è quello di cuocere fagiolini teneri e pezzetti di patate prima di mettere a cottura la pasta, e poi unirli a questa condendola (ottimi con trofiette, linguine e trenette).

Conservazione

Il basilico del pesto ossida a contatto con l'aria diventando nero. Il pesto andrebbe quindi consumato fresco appena fatto. Se si desidera conservare il pesto si può fare una salsa più densa mettendo meno olio; il pesto così ottenuto può essere conservato alcuni giorni in un barattolo avendo cura di coprire con olio lo strato superiore: in questo modo si eviterà l'ossidazione del basilico con il conseguente annerimento della salsa.

Per condire si prende la quantità opportuna di pesto dal barattolo portando via anche un po' dell'olio dallo strato superficiale ed eventualmente si allunga con un po' olio o di acqua di cottura; sul barattolo va ripristinato lo strato superficiale di olio.