Libro di cucina/Ricette/Pizza

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Pizza tonda romana/classica

Pizza[modifica]

Ingredienti[modifica]

  • Temperatura ambientale: 22-23 °C;
  • da 500 a 550 ml. di acqua intorno ai 18-20 °C; la quantità di acqua dipende dal potere assorbente della farina, dall'umidità ambientale, da quanto volete morbido l'impasto (più è morbido e meglio si lavora).
  • 1 Kg. di farina di grano tenero: 0 oppure 00 (gli 0 indicano la percentuale di ceneri residue). Con la 0 si ottiene un prodotto più rustico. Quello che conta nella farina è il suo fattore di panificabilità. Ne parleremo in seguito.
  • 10-20 gr. di sale marino iodato ;
  • olio extravergine d'oliva: 30-50 gr.
  • Sale ed olio sono fondamentali per la formazione della maglia glutinica dell'impasto. Se preferite un impasto croccante usate olio di semi. Ma d'estate o con lunghe lievitazioni è meglio l'extravergine perché ha bassa acidità e quindi abbassa l'acidità della lievitazione dell'impasto.
  • 10 gr. di lievito di birra da aumentare o diminuire in base alla temperatura ambientale (inverno: 15-20 gr.; estate: 5 gr.).
  • E, infine, a seconda dei propri gusti, scegliere gli ingredienti aggiuntivi.
Pizza Americana

Preparazione dell'impasto[modifica]

Sbriciolare il lievito di birra in una ciotola o terrina, versare l'acqua e l'olio e far sciogliere il lievito (se usate una impastatrice elettrica o un robot di cucina, l'olio mettetelo alla fine, ad impasto ultimato, pochi minuti prima di togliere l'impasto). Aggiungere metà della farina e iniziare ad impastare. Dopo aver amalgamato tutto e ottenuto un composto semiliquido, aggiungere il resto della farina e il sale (se mettete il sale prima, a contatto col lievito ne inibisce l'attività).

Continuate a impastare e ottenete un amalgama più o meno compatto e svuotatelo (se lavorate a mano) su una superficie liscia e cominciate a impastare energicamente senza strappare la pasta ma riavvolgendola sempre su se stessa. Aggiustate con piccole quantità di farina durante la lavorazione per ottenere un impasto liscio e morbido. Se avete usato una farina debole sono sufficienti 20 minuti di lavorazione a mano e 10 con il robot. Se avete una farina forte (manitoba, per esempio) dovete lavorare per almeno 40 minuti a mano e 20 con il robot.

A questo punto dovreste aver ottenuto una palla di pasta bella liscia, morbida e, fattore importante, "lucida". Fate riposare la vostra opera d'arte per 30 minuti coperta con un panno umido (di acqua fresca e sempre alla temperatura ambiente ideale di 22 °C). Trascorsi 30 minuti, ricavate dall'impasto panetti circolari del peso che più si addice al tipo di pizza che volete ottenere. Per la pizza in teglia (una teglia tipo da forno casalingo 40x40 cm) vanno bene panetti di 700-800 gr., ma poi regolatevi in base a quanto volete la pizza sia alta. Per pizze da fare al forno a legna tipo "napoletana" la misura è di circa 200-220 gr. Ora bisogna lasciare lievitare e maturare. Infatti, per ottenere il prodotto finito e pronto per essere infornato mancano ancora due processi: la lievitazione e la maturazione. Questi due processi non procedono alla stessa velocità e più è alto il fattore di panificazione della farina più questi due processi divergono!

Lievitazione[modifica]

Durante il periodo di levitazione, i lieviti si nutrono degli zuccheri, rilasciando, come sotto prodotto, anidride carbonica che s'intrappolerà nella maglia glutinica gonfiando l'impasto. IL tempo di lievitazione dipende soprattutto dalle temperature e dalla forza della farina. La lievitazione della pasta per la pizza viene effettuata a freddo, in modo da permettere una lunga maturazione.

Maturazione[modifica]

La maturazione invece è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impastamento, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici.

Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile, più facilmente digeribile e creano inoltre il carburante per i lieviti. In particolare questi ultimi hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo che si vengono a creare proprio come effetto della decomposizione degli amidi.

E’ importante capire che questi due processi non avvengono con gli stessi tempi e dipendono, tra le altre cose, dalla farina utilizzata e dalla temperatura a cui viene posto l’impasto.

Farina[modifica]

Farine comuni: tempo di maturazione: 3-4 ore (quindi molto vicino al tempo di lievitazione). Farine poco rinforzate: tempo di maturazione: 4-8 ore (qua i tempi di maturazione e lievitazione iniziano a divergere). Farine rinforzate: W = 250-300, tempo di maturazione: 8-12 ore. Farine forti: W = 300-400, tempo di maturazione dalle 12 alle 24 ore.

Per allungare i tempi senza che l'impasto lieviti troppo è sufficiente mettere i panetti in frigo: ad una temperatura di 4-6 °C la lievitazione quasi si ferma, e la pasta ha il tempo di "maturare". Se avete usato farina Manitoba, lasciate riposare in frigo la pasta per 24 ore. Se avete usato farina normale sono sufficienti 4 ore. ATTENZIONE: fate ritornare a temperatura ambiente i panetti tenendoli fuori dal frigo per almeno 3 ore. A questo punto la pasta può dirsi pronta.

Più è alto il fattore di panificabilità, più buona sarà la pizza perché la pasta sarà ricca di elementi di trasformazione delle proteine. Ma attenzione: occorre rispettare i tempi di maturazione! Infatti, se non matura abbastanza, l'impasto conterrà ancora proteine non trasformate e di conseguenza sarà pesante da digerire: una pizza perfettamente maturata invece letteralmente "si scioglie in bocca".

CONSIGLIO: acquistate farina Manitoba pura (si trova nei migliori supermercati o dal panettiere) e ottenete miscele con farina normale per variare i tempi di maturazione. Con metà Manitoba e metà farina normale ottenete la seguente equazione: W=400 + W=200 = 600 che diviso 2 fa 300. Avete ottenuto una farina con W=300 che richiede 12 ore circa di maturazione. Semplice no?

Preparazione del disco[modifica]

Quando i panetti sono lievitati, allargateli su un piano infarinato fino ad ottenere dei dischi di circa mezzo centimetro di altezza. Potete aiutarvi con un mattarello, ma un pizzaiolo professionista usa solo le mani: comincerà stendendo la pasta con i polpastrelli e continuerà tirando la pizza, schiaffeggiandola, sollevandola e poi sbattendola sul piano, ruotandola ed alternando questi movimenti fino ad ottenere un disco rotondo di spessore omogeneo.

Condimento[modifica]

Pizza con abbondante mozzarella

La tradizionale pizza napoletana prevede un condimento di pomodoro, origano ed aglio, sale ed un filo d'olio extravergine d'oliva. Tuttavia ad oggi la pizza per antonomasia è la margherita. Per realizzarla stendete il pomodoro con un cucchiaio lasciando un sottile margine ai bordi del disco, cospargetelo di cubetti di mozzarella, aggiungete qualche foglia di basilico, sale ed un filo d'olio. È comunque possibile condire la pizza in innumerevoli modi, ragione che probabilmente ha contribuito alla notevole fortuna di questo piatto.

Cottura[modifica]

La cottura della pizza è fondamentale per la riuscita ottimale del piatto. La pizza andrebbe cotta in un forno di mattoni alimentato a legna. I mattoni refrattari contribuiscono alla tenuta della temperatura stabile del forno, e creano la tipica crosticina abbrustolita sul lato inferiore della pizza. Con una pala di legno dal bordo rastremato, tirandoci sopra con le dita la pizza, oppure con la più pratica pala sottile d'acciaio, si metterà la pizza nel forno lasciandola scivolare sul fondo di mattoni. Poi di tanto in tanto la si ruoterà con il palino di metallo per esporre tutti i lati al calore del legno incandescente.

Non è vero che la legna dona un aroma particolare: non vi è trasmissione di odori dalla legna alla pizza. La legna ideale è quella di ulivo perché compatta, con alto potere di produrre calore e capace di bruciare costantemente senza scoppiettare. L'importante è la temperatura che deve essere alta: 400-500 °C ed è questa che fa la differenza col forno elettrico e non le varie leggende metropolitane su presunti aromi che si trasmetterebbero dalla legna alla pizza. Più è alta la temperatura più risulterà morbida la pizza e la mozzarella non uscirà cotta (marrone) ma solo sciolta (bianca e filante).

In un forno così la pizza, se ben lievitata e maturata, cuoce in 2 minuti. Si evince che non possono essere messe nel forno a legna molte pizze contemporaneamente: non si farebbe in tempo a rigirarle e qualcuna si brucerebbe. Lavorare col forno caldo e muovere bene le pizze nel forno richiedono rapidità, decisione e conoscenza del comportamento termico del forno: meglio iniziare con una o due pizze soltanto. Il palino serve anche a controllare il fondo della pizza: se è crudo spostare la pizza su un'altra porzione del pavimento del forno; se il forno è molto caldo tenere la pizza nella stessa sede e ruotarla solo su se stessa. Durante la cottura la parte del disco che non avrete coperto col condimento si solleverà leggermente, creando il cosidetto cordone (o cornicione).

Se volete realizzarla in teglia nel forno di casa dovrete tenerla per circa 15 minuti alla massima temperatura (280 °C di solito, con forno già preriscaldato) possibilmente con forno ventilato. In questo caso la pizza va condita con tutti gli ingredienti meno la mozzarella che va aggiunta a pochi minuti dalla cottura completa. In caso contrario la mozzarella si brucerà.

A tavola![modifica]

Pizza tagliata a spicchi

Uscita dal forno, condite la pizza ancora con un filo d'olio e mettetela nel piatto. Ovviamente vi servirà un piatto per la pizza, senza bordi e più ampio rispetto ad un piatto piano. Se non lo avete potete gustare la pizza nel modo tradizionale piegandola a portafoglio, ripiegandola due volte su se stessa ed avvolgendola in un tovagliolo di carta.

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Collegamenti esterni[modifica]