Libro di cucina/Ricette/Polpettine della sigula

La Sigula era una cascina della bassa lodigiana attiva nel periodo fra le due guerre, ma è anche il nome della cipolla in dialetto lodigiano. Le polpettine della sigula sono in realtà dei piccoli involtini e la cipolla non c'entra per nulla. La ricetta originale era molto più "ricca" e prevedeva il lardo nel ripieno. Oggi che non siamo più avvezzi al lavoro dei campi, è stata rivista la ricetta con ingredienti più "leggeri".

Ingredienti

Per 4 persone

• 600 grammi di fesa di vitello, tagliata a fette piuttosto sottili (devono uscire tre/quattro involtini a persona)
• 50 grammi di prosciutto cotto
• 50 g di Parmigiano reggiano (invecchiamento medio 18-24 mesi) grattugiato
• prezzemolo q. b.
• sale e pepe, q. b.
• 30 gr. di burro.
• 1/2 bicchiere 50% vino bianco secco e 50% brodo vegetale
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• 1 o 2 cucchiai di latte

Preparazione

1. Preparare la farcia impastando il parmigiano grattugiato con il prezzemolo e il prosciutto cotto tritati, con l'aiuto di 1 o 2 cucchiai di latte.
2. Ricavare dalla fesa di vitello dei rettangolini c.a. cm. 7x10, eventualmente battendoli con un batticarne.
3. Mettere la farcia al centro del rettangolino di carne, arrotolare e piegare le estremità, ripetendo l'operazione per tutti i rettangolini di carne. Se l'operazione è ben fatta è possibile, con attenzione mettere l'involtino direttamente in padella, altrimenti passare uno spago da cucina sui lati lasciando un lembo libero in modo che si possa togliere facilmente a metà cottura.
4. Utilizzare una casseruola media (22-24 cm) e bassa, in modo che gli involtini riempiano tutto lo spazio lasciando scoperta una superficie minima della casseruola.
5. Far rosolare gli involtini nel burro a fuoco medio per 4-5 minuti sino a che la superficie esterna sia leggermente ambrata.
6. Versare la metà del vino bianco misto a brodo vegetale, usando la parte rimanente nel caso la preparazione asciuga troppo e aggiungere due cucchiai di passata di pomodoro.
7. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per un'altra mezz'ora. La cottura dolce mantiene la morbidezza della carne che altrimenti risulterebbe stopposa e dura.
8. Al termine della cottura, lasciare riposare per due minuti coperto e servire.