Libro di cucina/Ricette/Purea di patate
Ingredienti
[modifica | modifica sorgente]Per 4 persone:
- 1 Kg. di patate a pasta gialla
- due cucchiai di olio extra vergine della riviera ligure (deve essere molto leggero)
- 3/4 di litro di latte intero
- 1 cucchiaino raso di sale grosso
- un pizzico di noce moscata e pepe bianco
Preparazione
[modifica | modifica sorgente]- Lessare le patate per c.a. 30-40 minuti (dipende dalla dimensione delle patate) in acqua bollente (per evitare shock termici è bene partire con acqua tiepida o fredda)
- Sbucciare le patate bollenti (aiutarsi con dei guanti o con uno strofinaccio) e passarle man mano con uno schiacciapatate (usare la trafila piccola) formando una purea.
- In una casseruola media mettere l'olio e scaldare leggermente (max 70-80 gradi, per armonizzarlo con le patate, da non far friggere assolutamente)
- Mettere quindi la purea di patate e mescolare con un cucchiaio di legno finché il composto non fa una palla.
- Abbassare la fiamma al minimo
- Aggiungere poco latte, prima sul fondo per fagli prendere la temperatura e poi mescolando con un po' di energia
- aggiungere ancora latte poco a poco fino a che la densità della purea non tende al liquido, lasciare un bicchiere di latte da parte per regolare man mano la densità.
- Continuare fino ad esaurimento del latte e/o fino ad un inizio di bollitura della purea
- Aggiungere il sale e controllare la sapidità
- Terminare la cottura quando il composto avrà incorporato abbastanza aria da dare un tipico suono sordo mescolando con il cucchiaio di legno.
- Servire caldo.
Consigli
[modifica | modifica sorgente]- La purea di patate deve avere un sapore gustosissimo in se dato esclusivamente dalla patata e dal latte. L'olio è solo un vettore per favorire il matrimonio fra i due componenti ed è da usare ad un dosaggio il più basso possibile, compatibilmente con le patate e il latte utilizzati.
- Il colore finale deve essere bianchissimo e l'aspetto deve essere molto fioccoso. Se fatto bene può essere fatto raffreddare e riscaldato il giorno successivo aggiungendo poco a poco 1/2 bicchiere di latte senza perdere queste sue caratteristiche.
- A piacere si può aggiungere una minima quantità di pepe, noce moscata oppure di Parmigiano Reggiano.
- Non usare farina (serve solo se con la purea si devono fare gli gnocchi, ma in questo caso non serve aggiungere grassi, né ovviamente il latte).
- Costituisce un ottimo contorno a pesce o carne.