Libro di cucina/Ricette/Risi e bisi

Risi e bisi è una specialità tipica della cucina veneziana e delle isole. Consiste in un risotto molto morbido preparato con piselli e cipolla.

Si deve considerare un piatto unico e completo in quanto portatore di carboidrati, grassi, proteine vegetali e fibre. Si noti che riso e legumi insieme forniscono all'organismo tutti e nove gli aminoacidi necessari.

Oggi la quantità di grasso, a causa dei lavori sedentari che svolgiamo, va forse ridotta, ma sicuramente a discapito del sapore unico di questo piatto.

Ingredienti

• 300gr di riso Vialone per risotti
• 300gr di piselli
• 1/2 cipolla bianca media
• 1l di brodo di carne o di dado (esclusi i volatili) Il brodo più adatto è un brodo vegetale fatto con verdure (sedano,carota e cipolla ) e le bucce dei baccelli dei "bisi" mai e poi mai dado !!!!!

• 40gr di burro
• 40gr di grana grattugiato
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe

Preparazione

1. Si prepara a parte l'acqua o il brodo caldi in modo che sia sempre pronto per un'eventuale aggiunta, senza che la cottura si interrompa.
2. Si fa appassire per qualche minuto a fuoco medio una cipolla bianca tritata finemente in due cucchiai d'olio extravergine di oliva.
3. Si aggiungono i piselli e si lasciano cuocere a fuoco medio senza sale.
4. Si schiaccia nella casseruola almeno un terzo dei piselli cotti.
5. Si aggiunge il riso e lo si fa tostare velocemente.
6. Una volta tostato il riso, si aggiunge il brodo caldo, in quantità tale da coprire il riso e un bel pizzico di sale grosso.
7. Si rimescola e si lascia andare a fuoco lento, ma facendo attenzione che non cessi il bollore.
8. Ogni due minuti si rimescola, si controlla il livello del liquido e se ne aggiunge di caldo. Il risultato finale (fine cottura secondo le indicazioni sulla confezione di riso) deve avere una consistenza più morbida dei comuni risotti, infatti i risi e bisi vanno consumati all'onda.
9. Per ultimo si aggiungono il burro e il grana, si aggiusta di sale, si mescola e si incoperchia a fuoco spento per lasciar mantecare almeno due minuti.
10. Si mescola ancora e si serve in piatti fondi spolverato di pepe nero o bianco con un cucchiaino di olio extravergine di oliva al centro del piatto.

Eccellente anche freddo. Il piatto della cucina veneziana chiamato "risi e bisi" non può definirsi un risotto vero e proprio in quanto mancano la fase di mantecatura dei risotti propriamente detti e l' iniziale tostatura del riso. E' più corretto definirla una minestra di riso in quanto deve essere abbastanza liquida e brodosa. Nel brodo per prepararla, oltre alle verdure che si usano in tutti i brodi vegetali (sedano,carota e cipolla) vengono tradizionalmente usate anche le bucce dei baccelli dei piselli, non ci si poteva permettere di sprecare nulla.