Libro di cucina/Ricette/Risotto all'aglio

Il risotto all'aglio è un primo piatto la cui preparazione è molto simile a quella di un normale risotto alla milanese.

Ingredienti

• Riso per risotti (Arborio, Carnaroli, ecc.; 80-90 grammi di riso per commensale)
• un fondo di prosciutto crudo
• aglio (un grosso spicchio per commensale come quantità minima)
• prezzemolo (in quantità tale da far sì che nel battuto risultante il prezzemolo prevalga nel colore sull'aglio)
• brodo di manzo (o, in alternativa, brodo di estratto di carne)
• un bicchiere di vino bianco secco
• olio extra vergine di oliva
• sale q.b.

Preparazione

1. Togliere al fondo di prosciutto crudo l'osso (se c'è) e tagliarne la carne a piccoli tocchetti
2. Porre il brodo in un recipiente e portarlo quasi a temperatura di ebollizione, mentre si procede con le operazioni che seguono, mantenendocelo a quella temperatura con fuoco lento
3. Mondare l'aglio e tritarlo finemente insieme al prezzemolo
4. Stendere un velo d'olio sulla padella di cottura (meglio se di terracotta) e metterla sul fuoco
5. Portare l'olio in temperatura (con un piccolo spicchio di aglio lasciato in padella, la temperatura giusta è quella raggiunta quando l'aglio incomincia appena a sfrigolare)
6. Versare in padella i tocchetti di prosciutto e mescolarli rapidamente, a fuoco vivace, fino a rosolarli
7. Versare il trito di aglio e prezzemolo in padella, mescolando rapidamente
8. A preparazione uniforme, versare in padella il riso e farlo rosolare mescolandolo rapidamente in modo che assorba il trito
9. Aggiungere lentamente (diversamente dal brodo, il vino, freddo, ferma temporaneamente la cottura) il vino bianco e farlo assorbire
10. Abbassare la fiamma e aggiungere mano a mano piccole quantità di brodo (un mestolo circa per volta) mescolando il tutto, fino a che il riso risulti cotto al dente, avendo cura che esso non rimanga mai né asciutto né totalmente immerso nel brodo.
11. Aggiustare di sale, tenendo conto che il brodo dovrebbe già essere salato
12. Servire in tavola avendo cura che il riso sia ancora "umido".

La mescolatura ha il compito, oltre a quello indispensabile di amalgamare gli ingredienti, di impedire che il contenuto della padella "attacchi" sul fondo, dando così uno sgradevole gusto di "bruciato" alla preparazione. Per l'operazione di mescolatura è opportuno l'uso di un cucchiaio di legno. Non è richiesto il formaggio grattugiato, né come mantecatura, né come aggiunta finale sul riso servito in tavola, tuttavia, se proprio si vuole cospargere la preparazione con formaggio, meglio il pecorino stagionato, in modesta quantità, che il parmigiano o il grana. L'accompagnamento ideale è con vino bianco secco, possibilmente quello stesso tipo di vino utilizzato nella fase n. 9.