Libro di cucina/Ricette/Risotto con gli asparagi

Il risotto con gli asparagi è un piatto tipico della cucina veneta, in particolare vicentina essendo la varietà più pregiata di asparagi coltivata a Bassano del Grappa. Gli asparagi si raccolgono in maggio.

Ingredienti

per 4 persone

500 g di asparagi bianchi (preferibilmente di Bassano)
300 g di riso vialone nano
75 g di cipolla
1 costa di sedano (circa 30 grammi)
50 g di burro
50 g di Grana grattugiato
1,5 l di brodo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
conserva di pomodoro (una puntina di cucchiaio)
panna fresca
olio extra vergine di oliva
pepe bianco

Preparazione

Raschiate i gambi degli asparagi e togliete la parte terminale più legnosa, sciacquateli in acqua corrente
scaldate il brodo in una pentola a parte
tagliate gli asparagi a pezzetti di circa un centimetro di lunghezza e mettete da parte le punte
preparate un soffritto con la cipolla, il sedano, la metà del burro e una cucchiaiata di olio e ponetelo in una capace casseruola
lasciate ammorbidire il resto del burro tagliato a pezzetti fuori dal frigo
accendete il fuoco, dopo circa un minuto aggiungete gli asparagi (salvo le punte) e lasciate soffriggere a fuoco lento per una decina di minuti (gli asparagi devono insaporirsi senza assumere una sfumatura brunastra)
aggiungete il riso e fatelo tostare mescolando con un cucchiaio di legno
irrorate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare alzando la fiamma
versate un mestolo di brodo bollente e fatelo asciugare mescolando delicatamente, quindi ripetete l'operazione
a metà cottura (circa 7 minuti) aggiungete le punte degli asparagi e la conserva di pomodoro (facoltativo: serve a conferire una sfumatura rosata)
a termine cottura togliete il riso dal fuoco e mantecatelo con il restante burro, due o tre cucchiai di panna e il grana appena grattugiato
spolveratelo di pepe bianco direttamente sui piatti