Libro di cucina/Ricette/Salame romagnolo

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Il salame romagnolo si prepara tagliando le carni selezionate da suini italiani. Le parti utilizzate sono: lombo, carni chiare, goletta e rifilatura del prosciutto.

  1. Si macina la carne con stampo 8 per ottenere un macinato dalla grana media, si impasta aggiungendo sale dolce di Cervia e pepe, vino fatto passare da un setaccio con dentro spicchi di aglio pelato e schiacciato, e senza uso di nitrati o nitriti o altre miscele chimiche; questa operazione viene chiamata "concia" e cubetti di grasso di guanciale tagliati col coltello; è proprio questa la caratteristica visiva del salame romagnolo, nella fetta tagliata rimangono ben visibili i classici lardelli di grasso.
  2. Si mescola poi l'impasto aromatizzandolo a volte con vino rosso (viene chiamato salame ubriaco) nella bassa Romagna con il vino bianco-trebbiano, al fine rendere omogeneo l'impasto e si insacca la carne in budello naturale creando piccoli fori con una forchetta per permettere all'acqua di uscire.
  3. Si lascia sgrondare il salame e lo si stagiona per un paio di mesi.

Ne risulta un salume altamente artigianale dal sapore intenso e profumi tipico di campagna. Nella tradizione contadina romagnola troviamo altri salumi pregiati, quali il Salame Ubriaco, il Salame Gentile, la salsiccia passita, i ciccioli, la coppa di testa, la pancetta arrotolata, la coppa stagionata con cannella e chiodi di garofano.

Il marchio del "salame romagnolo" è registrato nel 2003 presso la CCIAA di Ravenna dal sig. Bertini Daniele di Lugo di Romagna.