Libro di cucina/Ricette/Salsa bernese

Salsa bearnaise o bernese

Ingredienti

• 3 tuorli d'uovo, di uova grandi non fredde ma a temperatura ambiente;
• 125-150 ml di burro chiarificato;
• 1 scalogno tritato;
• 1 spicchio di aglio tritato o spremuto;
• 50 ml di aceto bianco;
• 2 cucchiai di dragoncello fresco tritato;
• sale e pepe di cayenna q.b.

Preparazione

1. Mettere in una casseruola aglio, scalogno, aceto, 1 cucchiaio di dragoncello e 1 cucchiaino da tè di grani di pepe. Porre sul fuoco a fiamma medio-alta finché bollendo il liquido non asciughi e ne rimangono due cucchiai.
2. Filtrare con un colino il liquido rimasto in un pentolino a bagnomaria (facendo bene attenzione a non far bollire l'acqua) e aggiungere i rossi d'uovo e un po' di sale. Amalgare bene il composto con una frusta o sbattitore elettrico fino a quando la salsa inizia a montare cioè fino a quando inizia a diventare densa e poi togliere il pentolino dal fuoco ovvero dalla pentola del bagnomaria e aggiungere molto lentamente il burro continuando a montare la salsa.
3. Terminato di versare il burro, aggiungere il dragoncello rimasto e aggiustare di sale e pepe (tritato).

Consigli

• È una salsa da servire tiepida.