Libro di cucina/Ricette/Stufato d'asino

Lo stufato d’asino è un secondo piatto tipico della Lombardia.

Nel XIX secolo lo stufato costituiva il piatto di carne della domenica nel periodo invernale. Era anche la pietanza che, per le sue particolari modalità di cottura, era possibile trovare sempre pronta nelle osterie della Lombardia. Generalmente si preparava con il manzo, ma si usavano anche i tagli più fibrosi ricavati dalla macellazione dell'asino o del cavallo. La stufatura (o la brasatura, ottenuta appoggiando le braci accese sopra il coperchio del tegame) durava spesso 8-10 ore e rendeva morbida e sugosa una carne non particolarmente tenera. Infatti, lo stufato fa parte della categoria di carni "stracotte", tipiche della bassa pianura padana.

Ingredienti

Per 6 persone:

• 1 kg di Reale di Asino;
• 60 gr di cipolla;
• 60 gr di carote;
• un gambo di sedano;
• 60 gr di carote;
• 20 gr di funghi secchi;
• 30 gr di di olio extravergine di oliva;
• 40 gr di burro;
• 20 gr di farina;
• 50 gr di lardo;
• 120 cc di vino rosso;
• 1 l brodo di carne;
• 1 spicchio d'aglio;
• 2 chiodi di garofano;
• Noce moscata;
• Cannella;
• Sale;
• Pepe.

Preparazione

1. Chiudere la carne con aglio e lardo. Legarla e infarinarla lievemente.
2. In un tegame far soffriggere l'olio extravergine di oliva con del burro e aggiungere la carne.
3. Farla cuocere bene sui lati e bagnarla con il vino. Unire le verdure e le spezie.
4. Immergere la carne con il brodo sottoporre a cottura lenta per circa 4 ore.
5. A cottura finita togliere la carne e setacciare le verdure. Fare asciugare il brodo facendolo diventare cremoso.
6. Tagliare la carne in piccoli bocconcini, ricoprirla con il suo sugo e metterla in tavola con polenta o patate.

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