Libro di cucina/Ricette/Torta di ciliegie della Foresta Nera

Una Schwarzwälder Kirschtorte

La torta di ciliegie della Foresta Nera (in tedesco Schwarzwälder Kirschtorte) è un antico dolce tipico della Germania. Originaria della città di Friburgo in Brisgovia, è divenuta ormai da anni dolce caratteristico della regione: non esiste ristorante, caffetteria o pasticceria, dove non si possa gustare. Questo dolce viene tradizionalmente e meglio gustato, se accompagnato da un tè, preferibilmente caldo, anche se oggigiorno si può assaporare con molte altre bevande, cioccolate calde e caffè in prevalenza. Non esistono particolari consuetudini o ricorrenze che richiedano la presenza di questo dolce, anche se le abitudini culinarie di questa regione, a sud della Germania, la consigliano come merenda, come dolce per un festeggiamento, anche se recentemente sono molti i tedeschi che la suggeriscono e come dessert per i pranzi e per le cene natalizie; non mancano nemmeno coloro che la preferiscono come pietanza mattutina, una gustosa alternativa alla colazione abitudinaria. Sta di fatto che non si può assolutamente dire di aver visitato, gustato, deliziato ed assaporato ogni cosa della Bassa Germania andandosene senza averne assaggiato almeno una fetta.

Materiale necessario

• 2 terrine
• 2 tortiere da 26 cm di diametro
• un piatto da cucina
• una scodella
• un bicchiere
• una casseruola
• un recipiente per scaldare
• una siringa per dolci

Ingredienti

Per 6 persone

Pan di Spagna

• 6 tuorli
• 6 cucchiai di acqua calda
• 150 gr di zucchero
• una bustina di zucchero vanigliato
• 6 albumi
• una presa di sale
• 75 gr di farina
• 75 gr di fecola
• 25 gr di cacao
• margarina per ungere

Pasta frolla

• 150 gr di farina
• un tuorlo
• 65 gr di zucchero
• mezza bustina di zucchero vanigliato
• la buccia grattugiata di mezzo limone
• una presa di sale
• 75 gr di burro o margarina

Ripieno e decorazione

• 3 cucchiai di gelatina di ribes
• un cucchiaio di kirsch
• una scatola da 500 gr di ciliegie snocciolate
• 5 gr di fecola
• sei cucchiai di kirsch
• un litro di panna
• due cucchiai di zucchero a velo
• una bustina di zucchero vanigliato
• 20 gr di cioccolato a corteccia

Preparazione

Per il pan di Spagna, montate i tuorli con l’acqua calda, lo zucchero e lo zucchero vanigliato. In un’altra terrina sbattete gli albumi con il sale e, una volta ottenuto un composto omogeneo, a neve ben ferma, adagiateli sulla crema d’uovo. Mescolate la farina con la fecola e con il cacao e setacciatela sugli albumi montati in precedenza. Quindi, amalgamate tutti gli ingredienti con delicatezza. Ungete di margarina una tortiera con il cerchio sganciabile del diametro di 26 cm., riempitela con la pasta e ponetela sul piano di mezzo di un forno precedentemente riscaldato. Lasciate cuocere il pan di Spagna per 50 minuti a 200°, poi sfornatelo, toglietelo dallo stampo e lasciatelo raffreddare. Durante l’attesa di cottura, preparate la pasta frolla. Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, fatevi un incavo nel mezzo e deponetevi il tuorlo, lo zucchero, lo zucchero vanigliato, la buccia grattugiata di limone e il sale. Distribuite il burro o la margarina a fiocchetti sul bordo della farina e impastate velocemente tutti gli ingredienti, lavorando, appena possibile, la pasta con le mani dall’esterno verso l’interno. Copritela con un piatto e lasciatela riposare per mezz’ora nel frigorifero. Trascorso questo tempo, rivestite con la pasta il fondo di una tortiera rotonda da 26 cm. di diametro, appiattendola con le mani senza utilizzare il mattarello.Adagiate la tortiera sul piano di mezzo del forno già caldo e lasciate cuocere la pasta frolla per 25 minuti a 240°. Poi, toglietela dal forno, capovolgetela su una gratella o su un piatto e lasciatela raffreddare. In una scodella mescolate mescolate la gelatina di ribes con il kirsch e spalmatela sulla pasta frolla ormai fredda; dividete il pan di spagna in due parti orizzontalmente e posatene una sullo strato di pasta frolla. Per il ripieno, scolate le ciliegie dal loro sciroppo, conservando quest’ultimo, e tenetene da parte dodici per la decorazione. Prelevate dallo sciroppo di ciliegie un bicchiere scarso, versatelo in una casseruola e portatelo a ebollizione. Stemperate in una tazza la fecola con un po’ di sciroppo di ciliegie freddo e incorporatela al liquido bollente, rigirando continuamente. Lasciatelo ribollire per un attimo, togliete poi il recipiente dal fuoco e fate raffreddare il composto. Poi unite le ciliegie, due cucchiai di kirsch e lasciatelo raffreddare; quindi spalmatelo sul pan di Spagna. Montate metà della panna con mezzo cucchiaio di zucchero a velo e mezza bustina di zucchero vanigliato e profumatela con due cucchiai di kirsch. Distribuitela sulle ciliegie e sovrapponetevi il secondo strato di pan di Spagna. Nel frattempo montate la rimanente panna con lo zucchero a velo e lo zucchero vanigliato e aromatizzatela con il restante kirsch. Mettetene sei cucchiai sulla siringa per dolci e stendete il resto su tutta la torta ricoprendola completamente. Tracciate leggermente sulla superficie della torta il segno di dodici fette e spremete all’estremità di ogni fetta un fiocco di panna adoperando la siringa per dolci. Decorate ogni fiocco con una ciliegia e infine cospargete il bordo laterale della torta e la superficie con il cioccolato sbriciolato.

Consigli

La “torta di ciliegie della Foresta Nera”, è un dolce freddo e come tale va mantenuto e conservato. Nonostante l’apparente complessità di preparazione, richiede solamente cura e pazienza, nulla di così complicato o difficile, tanto da poter essere tranquillamente preparato anche da una “pasticciera” non troppo esperta o alle prime armi. Inoltre, la ricchezza degli ingredienti non la rende una torta pesante o difficile da digerire, anzi, soffice e allo stesso tempo gustosa, ben si presta come leggera conclusione di un pasto abbondante, tipico di molte festività e ricorrenze, ma anche come merenda pomeridiana di grandi e piccini.

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