Libro di cucina/Ricette/Rustìn negàa
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Ingredienti
[modifica | modifica sorgente]Per 4 persone.
- 4 costate di vitello o nodini [1]alte almeno due centimetri.
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1/2 bicchiere di brodo vegetale
- 100 grammi di burro
- farina
- foglie di erba salvia
- tocchetti di prosciutto crudo avanzato (da almeno due giorni), meglio se un pochino spesse [2]
Preparazione
[modifica | modifica sorgente]- Mescolare il brodo al vino bianco (l'insieme dovrebbe essere tiepido in modo che quando sarà aggiunto alla carne non provochi shock termici).
- Infarinare i nodini
- Sciogliere il burro in una casseruola del diametro sufficiente affinché rimanga scoperta l'area minore possibile della padella (in queste zone il burro si surriscalda e produce sapori sgradevoli) assieme al prosciutto crudo e alle foglie di erba salvia
- Far leggermente soffriggere prosciutto ed erba salvia sino a che nel prosciutto non inizi a fondere il grasso.
- Mettere nella casseruola i nodini facendoli rosolare a fuoco medio per 3-4 minuti per parte, scuotendo la casseruola di tanto in tanto (sempre per coprire bene tutte le aree della casseruola).
- Innaffiare la carne con la miscela di vino e brodo, avendo cura di irrorare ciascun nodino da ambo le parti.
- Attendere un minuto che la temperatura della carne riprenda.
- Continuare la cottura a fuoco basso per una decina di minuti fino a che gran parte della miscela sia evaporata
- Sgocciolare i nodini, disporli nei piatti e irrorarli con il poco sugo rimasto disponendo qua e la i tocchetti di salvia e di prosciutto rimasti.
- Servire subito accompagnati con dell'ottima purea di patate, meglio se disposti su piatti riscaldati preventivamente in quanto il nodino tende a raffreddarsi molto rapidamente.
Note
[modifica | modifica sorgente]- ↑ Questo taglio di carne, per intenderci, è caratterizzato da un osso a forma di T, che divide il nodino in due parti. La prima più morbida e grassa e la seconda più dura e stoppacchiosa. Al termine della cottura l'interno del nodino deve essere rosato, ciò presuppone cotture dolci e soprattutto brevi.
- ↑ L'ideale sarebbe avere qualche tocchetto ricavato dal gambetto del prosciutto, che spesso viene gettato.
Ricette correlate
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