Libro di cucina/Ricette/Ragù bolognese
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Nell'ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.
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[modifica] Ingredienti
Un ragù tradizionale per quattro persone può essere preparato con:
- 300 g di polpa di manzo (la cartella che è la parte che divide i polmoni dalle costole)
- 100 g di pancetta di maiale dolce
- mezzo bicchiere di vino rosso (sangiovese secco)
- un bicchiere di brodo di carne
- 5 cucchiai di salsa di pomodoro (triplo o doppio concentrato)
- 1 cipolla, 1 carota ed 1 costa di sedano, (50 g l'uno, tritati)
[modifica] Preparazione
Far soffriggere il trito di pancetta e verdure; aggiungere poi la carne di manzo tritata e, dopo una abbondante rosolatura, versare mezzo bicchiere di vino rosso (sangiovese)secco. Ad evaporazione del vino terminata aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe a piacere, un bicchiere di brodo di carne e continuare la cottura a fuoco basso per un paio d'ore.
Variante moderna: sostituire cartella e pancetta, con carne di manzo più magra e di maiale (ad esempio salsiccia fresca), soffrigendo in due cucchiai di olio extravergine di oliva.
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