Libro di cucina/Ricette/Bagnet verd senz'aglio

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Il bagnèt verd senz'aglio è una salsa che surroga quella omonima della tradizione culinaria piemontese, per chi non gradisce l'aglio per vari motivi (molto spesso per gli effetti che questo produce per parecchie ore sull'alito di chi lo assume).

Ingredienti[modifica]

(per cinque persone)

  • Sottaceti[1]
    • cetriolini (cinque o sei)
    • insalata giardiniera (cinque o sei pezzi possibilmente diversi)
    • capperi (un cucchiaio)[2]
  • Funghi sott'olio (vanno bene i tipi più diffusi, champignon e/o porcini) in quantità di un paio di cucchiai
  • Quattro o cinque olive verdi in salamoia snocciolate
  • Cipolla (un quarto di cipolla rossa di dimensioni medie o un cipollino di Tropea)
  • Mollica di pane (un pugno)
  • Acciughe dissalate, diliscate e mondate di testa, pinna caudale e pinna dorsale (cinque o sei). In alternativa si può usare un quantitativo equivalente di pasta di acciughe.
  • Prezzemolo (un mazzetto abbondante)
  • Olio extra-vergine di oliva (q.b.)
  • Aceto (q.b.)
  • Senape
  • Peperoncino in polvere
  • Pepe nero macinato (in alternativa al peperoncino)

Preparazione[modifica]

  • Lavare il prezzemolo in acqua e poi mondarlo dei gambi
  • Immergere la mollica in aceto
  • Su un tagliere ridurre i sottaceti (a parte i capperi), le olive e i funghi in tocchetti piccoli, la cipolla in sottili dischetti
  • Aggiungere le foglie di prezzemolo e tritare il tutto con la mezzaluna fino a ridurre l'insieme il più fine possibile
  • Passarlo in un mortaio pestando fino a che l'insieme non presenti l'aspetto (anche al palato) di un trito a pezzettini ma assuma quello di un preparato omogeneo
  • Tritare sul tagliere le acciughe fino a ridurle a una pasta omogenea (operazione non necessaria se si utilizza in alternativa la pasta di acciughe)
  • Unire le acciughe a quanto preparato prima
  • Strizzare la mollica imbevuta di aceto e aggiungerla
  • Aggiungere un cucchiaino abbondante di salsa di senape
  • Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo
  • Aggiungere lentamente olio, mescolando come se si dovesse preparare una maionese.
  • Terminare il tutto quando il quantitativo raggiunto è sufficiente
  • Aggiungere uno spruzzo di pepe nero macinato o di peperoncino in polvere. Per quest'ultimo in particolare si deve moderare molto la quantità: la salsa non deve diventare piccante ma il peperoncino si deve sentire appena
  • Servire in tavola in apposita ciotola

Impiego[modifica]

Trattandosi di salsa surrogatoria del bagnèt verd ha lo stesso impiego di quest'ultima. Può anche essere servita in tavola con accanto una ciotola di bagnèt verd, lasciando ai singoli commensali l'alternativa (o la possibilità di gustare entrambe le salse).

Note[modifica]

  1. I quantitativi di sottaceti possono variare leggermente, l'importante è che non ve ne sia uno prevalente, ad evitare che il gusto della salsa ne risulti troppo condizionato.
  2. La salatura delle acciughe (o della pasta di acciughe) dovrebbe essere sufficiente. Si sconsiglia quindi l'uso di capperi sotto sale, poiché mondarli del sale senza lavarli in acqua è impresa lunga e il lavaggio in acqua dovrebbe essere seguito da una forte strizzatura, ad evitare che l'acqua entri nel preparato.