Libro di cucina/Ricette/Bagnet verd

Il bagnèt verd è una salsa della tradizione culinaria piemontese, adatta soprattutto ad accompagnare le carni bollite.

Ingredienti

Una preparazione per quattro persone richiede i seguenti ingredienti:

quattro spicchi grossi di aglio
un mazzetto di prezzemolo
un etto di acciughe salate (in alternativa, si può utilizzare l'equivalente netto di pasta di acciughe)
un pugno di mollica di pane fresco
un tuorlo di uovo sodo
aceto q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
pepe q.b.
sale

Eventuali a piacere:

peperoncino
un cucchiaino di senape

Preparazione

porre in una tazza la mollica di pane e imbeverla completamente con l'aceto
lavare il prezzemolo, farlo asciugare ed estrarne le sole foglie
mondare l'aglio
dissalare le acciughe, diliscarle e privarle di testa e coda (dissalarle bene raschiandole con un coltello, ma evitare assolutamente di lavarle in acqua; operazione non necessaria se al posto delle acciughe intere si utilizza pasta di acciughe).
porre acciughe, foglie di prezzemolo e aglio su un tagliere e tritare finemente il tutto, avendo cura però che l'aglio rimanga in piccoli tocchetti appena visibili, mentre il resto deve perdere completamente il proprio aspetto
strizzare la mollica imbevuta di aceto e porla in una scodella
versare nella stessa il trito di acciughe, prezzemolo e aglio (se si è utilizzata la pasta di acciughe anziché tritare le acciughe dissalate, versarla qui)
aggiungere il tuorlo d'uovo ridotto in poltiglia con una forchetta
mescolare accuratamente e a lungo con forchetta o frusta, aggiungendo lentamente via via olio d'oliva, come se si trattasse di preparare una maionese, fino a raggiungere il quantitativo desiderato, tenendo conto che alla fine la salsa deve presentare un aspetto omogeneo, quasi cremoso, con i puntini bianchi dell'aglio
assaggiare e, se necessario, aggiungere sale q.b. e mescolare per distribuirlo uniformemente
macinarvi il pepe secondo il proprio gusto e mescolare per distribuirlo uniformemente
qualora si decida di aggiungere la senape e/o il peperoncino, provvedere a questo punto, mescolando poi accuratamente e aggiungendo ancora un po' d'olio
ricoprire la scodella e lasciar riposare la salsa per una mezz'ora
versare la salsa nel contenitore da portare in tavola e servire.

La quantità di sale presente assicura una certa durata (qualche giorno) della salsa avanzata, che dovrà essere riposta in frigorifero (parte alta) coperta.

Impiego

L'impiego tradizionale del bagnèt verd è l'accompagnamento di carni bollite, in particolare quelle bovine (la testina e la lingua sono bolliti ideali per questa salsa). Tuttavia se ne può far uso per accompagnare fette di roast beef o per un formare un antipasto costituito da fette sottili di lingua di bovino bollita e fredda, servite su un piatto di portata e ricoperte da uno strato sottile di questa salsa. È anche utilizzato come condimento per il tomino, generalmente servito come antipasto.