Libro di cucina/Ricette/Maiale ubriaco

Ingredienti

Per 4 persone:

• 4 braciole di maiale
• 1 dl di olio di oliva
• 4 spicchi di aglio
• 4 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 bicchiere di vino Chianti
• sale q.b.
• pepe q.b.

Utensili

• coltello per trito o mezzaluna (mezzaluna a lama doppia)
• batticarne o coltello dalla lama larga e pesante
• padella dal fondo spesso o, meglio, in ghisa (padella di ghisa)
• pinze da cucina
• cucchiaio di legno

Preparazione

1. tritare insieme, non troppo finemente, aglio e prezzemolo
2. battere leggermente le braciole cercando di renderne uniforme lo spessore
3. riscaldare l'olio in una padella pesante, ampia tanto da poter accogliere le braciole in un unico strato
4. cuocere a fuoco vivace le braciole per due o tre minuti per parte, indi proseguire a fuoco dolce per altri dieci o quindici minuti, su entrambi i lati
5. a cottura quasi ultimata, condire con sale e pepe
6. terminare la cottura, togliere la carne dalla padella e "tenerla in caldo"
7. versare il trito di aglio e prezzemolo nel fondo di cottura
8. appena accenna a dorare, versare il vino e far evaporare a fuoco vivace
9. cospargere la carne con il trito "ubriaco" e servire

Varianti

• È possibile sostituire l'olio - del tutto o in parte - con lardo o grasso di prosciutto, affettato molto sottilmente e fatto fondere a fuoco dolce.
• Il pepe può essere sostituito da peperoncino piccante secco - "zenzero" in Toscana -; in questo caso unirlo, sminuzzato, al trito di aglio e prezzemolo.
• Le braciole possono essere utilmente sostituite da fette di scamerita;
  • Nel caso queste siano ricche di parti grasse, è opportuno ridurre, in proporzione, la quantità di olio e/o di lardo.

Consigli

• Versare con tempestività il vino rosso: qualora il prezzemolo dovesse "friggere" tanto da divenire scuro, assumerebbe un sapore amaro, generalmente ritenuto sgradevole

Vedi anche

• Luigi Carnacina - Luigi Veronelli. La cucina rustica regionale. Milano, Rizzoli, 1974