Libro di cucina/Ricette/Pesto alla trapanese

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Un momento della preparazione della salsa

Il pesto trapanese è una salsa cruda, destinata a "condire" primi a base di pasta. Gli ingredienti principali sono il basilico, il pomodoro, le mandorle e l'aglio.

La pasta utilizzata tradizionalmente sono i busiati, una pasta fresca locale, sorta di fusilli attorcigliati con un ramo di buso che è il fusto della disa. Altra antica pasta utilizzata sono gli gnoccoli lunghi circa 15 cm e larghi mezzo, "incavati" a mano con le dieci dita. Si possono però utilizzare anche bucatini o linguine.

Gli altri ingredienti della ricetta "classica" sono: l'aglio rosso (della frazione di Nubia), l'olio extra vergine d'oliva (quello intenso delle valli trapanesi) il pecorino (non eccessivamente stagionato) grattugiato e il pepe nero.

Ingredienti[modifica]

Per 4 persone:

  • 6 pomodori maturi
  • 50 g di mandorle sgusciate crude
  • 15 o 20 foglie di basilico fresco
  • 1 o 2 spicchi d'aglio,
  • olio, sale e pepe q.b.
  • un cucchiaino di pecorino
  • un cucchiaino di parmigiano
  • 2 foglie di menta (in primavera/estate)

Dosi e preparazione[modifica]

  1. Si pesta nel mortaio l'aglio (senza l'anima) insieme a sale, basilico e mentuccia: ruotare il pestello, schiacciando e non martellando gli ingredienti aggiungendo a poco a poco le mandorle crude e il pomodoro spellato senza semi, fino ad avere una salsa corposa e densa. Unire man mano dell'olio d'oliva finché la salsa diventerà cremosa e quindi aggiungere il pecorino siciliano e il parmigiano..
  2. Far riposare la salsa, destinata successivamente a condire la pasta ben scolata.

Sulla pasta così condita si può grattugiare a scelta il parmigiano o il pecorino.

Variazioni[modifica]

Si può aggiungere del pan grattato tostato sulla pasta o delle mandorle tritate tostate. C'è chi aggiunge della bottarga di tonno grattugiata. La salsa può venire arricchita anche con del tonno sott'olio.

Consigli[modifica]

Questo piatto, tipico della Sicilia occidentale, si mangia accompagnandolo con patate o melanzane fritte nel piatto, o anche con pesce di paranza fritto.

Note[modifica]

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