Libro di cucina/Ricette/Rustìn negàa

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Ingredienti[modifica]

Per 4 persone.

  • 4 costate di vitello o nodini [1]alte almeno due centimetri.
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1/2 bicchiere di brodo vegetale
  • 100 grammi di burro
  • farina
  • foglie di erba salvia
  • tocchetti di prosciutto crudo avanzato (da almeno due giorni), meglio se un pochino spesse [2]

Preparazione[modifica]

  1. Mescolare il brodo al vino bianco (l'insieme dovrebbe essere tiepido in modo che quando sarà aggiunto alla carne non provochi shock termici).
  2. Infarinare i nodini
  3. Sciogliere il burro in una casseruola del diametro sufficiente affinché rimanga scoperta l'area minore possibile della padella (in queste zone il burro si surriscalda e produce sapori sgradevoli) assieme al prosciutto crudo e alle foglie di erba salvia
  4. Far leggermente soffriggere prosciutto ed erba salvia sino a che nel prosciutto non inizi a fondere il grasso.
  5. Mettere nella casseruola i nodini facendoli rosolare a fuoco medio per 3-4 minuti per parte, scuotendo la casseruola di tanto in tanto (sempre per coprire bene tutte le aree della casseruola).
  6. Innaffiare la carne con la miscela di vino e brodo, avendo cura di irrorare ciascun nodino da ambo le parti.
  7. Attendere un minuto che la temperatura della carne riprenda.
  8. Continuare la cottura a fuoco basso per una decina di minuti fino a che gran parte della miscela sia evaporata
  9. Sgocciolare i nodini, disporli nei piatti e irrorarli con il poco sugo rimasto disponendo qua e la i tocchetti di salvia e di prosciutto rimasti.
  10. Servire subito accompagnati con dell'ottima purea di patate, meglio se disposti su piatti riscaldati preventivamente in quanto il nodino tende a raffreddarsi molto rapidamente.

Note[modifica]

  1. Questo taglio di carne, per intenderci, è caratterizzato da un osso a forma di T, che divide il nodino in due parti. La prima più morbida e grassa e la seconda più dura e stoppacchiosa. Al termine della cottura l'interno del nodino deve essere rosato, ciò presuppone cotture dolci e soprattutto brevi.
  2. L'ideale sarebbe avere qualche tocchetto ricavato dal gambetto del prosciutto, che spesso viene gettato.

Ricette correlate[modifica]