Separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli insieme allo zucchero fino a ottenere un composto il più possibile chiaro e spumoso. Con un cucchiaio in legno lavorare il mascarpone a temperatura ambiente finché diventa una crema liscia e senza grumi. Unire al mascarpone il composto di uova e zucchero, amalgamandolo bene. Montare 1 albume a neve ben ferma con un pizzico di sale e aggiungere con delicatezza alla crema di uova e mascarpone.
Foderare il fondo di una vaschetta con uno strato alto qualche centimetro di pandoro . Quindi cospargere con l'ausilio di un cucchiaio il pandoro con il caffè facendo in modo che ne acquisisca l'odore ma non risulti troppo zuppo. Stendere uno strato di crema al mascarpone, livellandolo con una spatola. Procedere con un secondo strato di pandoro successivamente imbevuto nel caffè e coprire con la rimanente crema rendendola omogenea. Spolverare d’abbondante cacao amaro e rifinire con una manciata di scaglie di cioccolato.
Riporre in frigorifero per almeno 12 ore affinché i componenti si amalgamino per bene.
