Libro di cucina/Ricette/Torta delle rose

La Torta delle rose è un dolce tipico della tradizione di Mantova, ispirata alla bellezza di Isabella D'Este, celeberrima Marchesa di Mantova negli anni tra il XV e il XVI secolo. Questo prodotto dolciario è reperibile nelle migliori pasticcerie mantovane (ma anche sul versante veronese della provincia di Mantova) ma non impossibile da creare in casa, nonostante la lunga lavorazione e l'attesa per la lievitazione. È una torta molto ricca di burro, composta da rotoli di impasto (ripieni di una speciale crema composta da burro e zucchero) disposti a cerchio, con un rotolo centrale al fine di riempire la tortiera. Per tutti coloro che si pongono la domanda "perché torta delle rose?" la risposta arriva nel momento di allestimento dell'impasto ma soprattutto nel momento di estrazione dal forno: grazie alla disposizione a cerchio, la forma finale assomiglierà a un cesto di boccioli di rose.

Materiale necessario

• Piano per la lavorazione
• Matterello
• Una piccola scodella
• Una spatolina (anche un cucchiaio)
• Coltello
• Una casseruola di 28 cm di diametro
• Carta forno

Ingredienti

per l'impasto

• 500 gr di farina 00 (meglio se farina di Manitoba)
• Una bustina di lievito di birra in polvere (8 gr), oppure 25 gr di lievito di birra fresco
• 100 gr di zucchero
• Una bustina di vanillina
• Un cucchiaino di sale
• Scorza di un limone grattugiato
• 2 Uova
• 80 gr di burro
• 125/150 ml di latte tiepido a 37/40 °C

per la farcitura

• 100 gr di burro
• 100 gr di zucchero

Preparazione

Dopo la predisposizione di un tavolo di lavoro (o se possibile di un'asse in legno), creare una sorta di "montagna" con la farina e creare un varco nel centro, in modo tale da potervi mettere gli altri ingredienti per la preparazione dell'impasto. Eseguita questa operazione, mettere le uova, il burro liquefatto (ma non bollente), la scorza del limone, la vanillina, il sale, il latte tiepido mescolato alla bustina di lievito in polvere con lo zucchero, al fine di attivare il processo di lievitazione. Il trucco di questa torta è creare un impasto che sia molto simile al Pan Brioche, e per ottenere un simile risultato è necessario che l'impasto raggiunga un grado di omogeneità molto alto. Detto questo, l'impegno e la fatica nella realizzazione di questa torta consistono proprio nel lavorare l'impasto per un lungo periodo, in modo tale da renderlo molto elastico, ed evitare che allo "stiramento" dello stesso si creino delle lacerazioni. Si consiglia quindi una lavorazione di 15/20 minuti, impastando energicamente premendo con il palmo della mano e reimpastando di continuo. Raggiunto un impasto omogeneo, bisogna lasciare lievitare l'impasto (se possibile in un luogo caldo e umido al fine di favorire la lievitazione) fino a che l'impasto non raddoppia la sua dimensione. Nel frattempo, si inizia la preparazione della crema per farcire i "futuri" rotoli di impasto.

Lo zucchero e il burro vanno messi in una piccola scodella e vanno mescolati al punto da ottenere una crema bianca quasi schiumosa. Lo zucchero deve quasi sciogliersi in modo tale che i granelli si omogeneizzino il più possibile con il burro. A lievitazione avvenuta (impossibile dare un lasso di tempo definito in quanto il processo di lievitazione avviene in modo singolare e personale ogni volta), predisporre una minima quantità di farina sul piano di lavoro (per di evitare che l'impasto si attacchi e successivamente si rompa), e stendere l'impasto con l'aiuto di un matterello fino a raggiungere una sfoglia di forma rettangolare della dimensione di 35x50 cm. Una volta stesa la sfoglia, prendere la scodellina con la crema per la farcitura e stendere su tutta la sfoglia. Dopo questa operazione, bisogna creare le "rose": per fare questo bisogna arrotolare la sfoglia in modo molto stretto dalla parte del lato più lungo. Si arriva ad ottenere una sorta di "salame": questo dovrà poi essere tagliato in 10/12 blocchetti. Preparare ora la casseruola con la carta forno, e disporre i rotolini appena creati in verticale in modo che si possa vedere la piccola spirale e la farcitura, in modo tale che possano poi, lievitando, formarsi delle "rose". Lasciare lievitare ancora finché i rotolini non sono perfettamente uniti. Accendere ora il forno, in modo che a lievitazione completata sia già preriscaldato alla temperatura di 200 °C. Cuocere quindi, per circa 20/30 minuti, a seconda della tipologia di forno. Sfornare e consumare tiepida. Cospargere a gradimento con zucchero a velo.

Suggerimenti

Affinché la torta sia lucida, prima della cottura pennellare l'impasto con del latte. Nel caso la torta non venga consumata subito, è possibile riscaldarla successivamente per riacquistare il sapore originale.