Libro di cucina/Ricette/Tortelli di zucca

Per tortelli di zucca s'intende un tipo di pasta ripiena tipica dell'area ferrarese, reggiana e della bassa mantovana costituita da involucri di sfoglia all'uovo farciti di zucca cotta ed altri ingredienti.

Caratteristiche principali

La caratteristica più saliente di questo piatto è la combinazione del sapore dolce della polpa della zucca, di cui è composto il ripieno, con il salato del formaggio parmigiano-reggiano e, in certe zone, con il dolce amaro degli amaretti.

Nella zona reggiana e della bassa mantovana l'aggiunta di amaretti sbriciolati accentua il gusto caratteristico che si contrappone alla sapidità del parmigiano e della noce moscata.

Il ripieno viene avvolto in una sottile sfoglia di uova e farina formando dei piccoli rettangoli di dimensione massima come una carta di credito e minima come la sua metà.

Ingredienti

Ripieno

Zucca (ben soda, matura e asciutta) cotta al forno (meglio) o in acqua;
Amaretti sbriciolati;
Formaggio parmigiano-reggiano stravecchio (minimo 24 mesi, meglio da 30 mesi in su) grattugiato;
Noce moscata;
Sale.

Sfoglia

Farina di grano tenero;
Uova (calcolare un uovo ogni commensale e 100 grammi di farina ogni uovo);
Impastare a lungo e tirare una sfoglia sottile (non troppo) con il matterello o con la macchina per la pasta.

Condimento

Burro
Formaggio parmigiano-reggiano (stesse indicazioni precedenti).

Preparazione

Ripieno

Cuocere la zucca al forno o in acqua salata; la zucca sarà cotta quando una forchetta potrà penetrare facilmente nella polpa; in molti negozi le zucche per i tortelli vengono vendute anche già cotte;
Separare con un cucchiaio la polpa dai semi e dalla buccia;
Mettere la polpa in una zuppiera e unirvi alcuni amaretti sbriciolati (usare un bicchiere liscio premendo su un foglio di carta da forno), il formaggio grattugiato, una grattatina di noce moscata, un pizzico di sale;
Mescolare il tutto con un cucchiaio o con una spatola e assaggiare il risultato;
Aggiustare gli ingredienti (formaggio, amaretti, noce moscata sale) secondo il proprio gusto.

NOTA: Qualora il ripieno si presentasse troppo molle (bagnato) si potrebbe tentare di rimediare aggiungendo un poco di pane grattuguato e/o di formaggio. Non esagerare con troppo pane o troppo formaggio perché ciò renderebbe, in cottura, un ripieno troppo duro e non gradevole. Tenere presente che le zucche che (dopo la cottura) si presentano con la polpa troppo acquosa, non sono adatte per il ripieno dei tortelli.

Confezionamento

Stendere la sfoglia, ottenuta con sole uova e farina, sul tagliere avendo l'avvertenza di non far seccare la parte che non si usa in quel momento coprendo parte della sfoglia;
Con un cucchiaio ed una forchetta posizionare una fila di piccole noci di ripieno distanti tra di loro quanto la largezza di un tortello;
Ripiegare la sfoglia e con le dita o con una forchetta quindi premere i lati dei tortelli per chiuderli in modo da sigillarli bene e da non lasciare aria al loro interno;
Separare tra di loro tortelli così ottenuti utilizzando una rotella dentata o un coltello; tagliare le eventuali "code" (pezzi di sfoglia senza ripieno tra un tortello e l'altro) troppo lunghe a misura secondo il proprio estro (estetico e di gusto); in alcune zone i tortelli con la coda sono una caratteristica peculiare e voluta;
Mettere i tortelli su un altro tagliere o su un vassoio badando ad infarinarli bene per non farli attaccare e procedere con un'altra fila fino alla fine della sfoglia o del ripieno.

NOTA:

Se rimane un po' di ripieno potrà essere utilizzato per condire una pasta asciutta corta, come le mezze penne o gobbetti, aggiungendo burro e altro formaggio. Se rimane un po' di sfoglia, dopo averla fatta asciugare una decina di minuti, si potranno ricavare quadrucci, maltagliati o tagliatelle.

Cottura

È cosa buona che tra la preparazione dei tortelli e la loro cottura non passi molto tempo (poche ore); in ogni caso è possibile conservarli per un giorno o due in frigorifero con l'accortezza di infarinarli bene e osservare che non si attacchino tra di loro o al contenitore.

Preparere una pentola con abbondante acqua, salarla quando leva il bollore;
Calare i tortelli, pochi per volta, quando l'acqua bolle curando che il bollore non sia troppo forte, mescolare delicatamente, dopo poco, con un mestolo di legno;
Cuocere per alcuni minuti (da 6 a 10) in base al tempo intercorso dalla loro preparazione ed alla qualità di uova e farina: meglio cuocerli "al dente", ma non troppo;
Prelevare delicatamente i tortelli cotti con un mestolo forato e, dopo averli ben scolati, riporli in una zuppiera condendoli a strati con burro e parmigiano grattugiato;
Proseguire con un'altra cottura (10-15 per volta) e così fino alla fine.

Condimento

La classica preparazione reggiana "impone" che i tortelli di zucca siano conditi soffregando un pezzo di burro su ogni strato degli stessi dopo averli cotti e posti nella zuppiera (o nel piatto se è una preparazione singola) cospargendo poi di formaggio parmigiano-reggiano stravecchio.

Volendo, si possono condire anche con burro fuso, tenendo presente che risulteranno meno delicati e si dovrà utilizzare una maggiore quantità di burro. Sempre il formaggio grattugiato, sopra.

Sconsigliabile l'utilizzo di burro nocciola o di burro aromatizzato con salvia.

Nella bassa mantovana ed in alcune zone della montagna reggiana si usa condirli anche con salse "rosse" a base di burro, cipolla e pomodoro o lardo e pomodoro.

Va segnalato che - sempre in alcune zone fuori della tradizione reggiana - nel ripieno viene messa della mostarda di mele insieme agli amaretti.

La tradizione resiste

Nelle famiglie reggiane è tradizione preparare i tortelli di zucca come primo piatto della cena della Vigilia di Natale, eventualmente insieme ai tortelli "verdi" (ripieno di bieta e spinaci). Si vuole così proporre un piatto ricco e gustoso rispettando il precetto di magro della Vigilia.