Libro di cucina/Ricette/Tortelli di zucca

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Per tortelli di zucca s'intende un tipo di pasta ripiena tipica dell'area ferrarese, reggiana e della bassa mantovana costituita da involucri di sfoglia all'uovo farciti di zucca cotta ed altri ingredienti.

Caratteristiche principali[modifica]

La caratteristica più saliente di questo piatto è la combinazione del sapore dolce della polpa della zucca, di cui è composto il ripieno, con il salato del formaggio parmigiano-reggiano e, in certe zone, con il dolce amaro degli amaretti.

Nella zona reggiana e della bassa mantovana l'aggiunta di amaretti sbriciolati accentua il gusto caratteristico che si contrappone alla sapidità del parmigiano e della noce moscata.

Il ripieno viene avvolto in una sottile sfoglia di uova e farina formando dei piccoli rettangoli di dimensione massima come una carta di credito e minima come la sua metà.

Ingredienti[modifica]

Ripieno[modifica]

  • Zucca (ben soda, matura e asciutta) cotta al forno (meglio) o in acqua;
  • Amaretti sbriciolati;
  • Formaggio parmigiano-reggiano stravecchio (minimo 24 mesi, meglio da 30 mesi in su) grattugiato;
  • Noce moscata;
  • Sale.

Sfoglia[modifica]

  • Farina di grano tenero;
  • Uova (calcolare un uovo ogni commensale e 100 grammi di farina ogni uovo);
  • Impastare a lungo e tirare una sfoglia sottile (non troppo) con il matterello o con la macchina per la pasta.

Condimento[modifica]

Preparazione[modifica]

Ripeno[modifica]

  1. Cuocere la zucca al forno o in acqua salata; la zucca sarà cotta quando una forchetta potrà penetrare facilmente nella polpa; in molti negozi le zucche per i tortelli vengono vendute anche già cotte;
  2. Separare con un cucchiaio la polpa dai semi e dalla buccia;
  3. Mettere la polpa in una zuppiera e unirvi alcuni amaretti sbriciolati (usare un bicchiere liscio premendo su un foglio di carta da forno), il formaggio grattugiato, una grattatina di noce moscata, un pizzico di sale;
  4. Mescolare il tutto con un cucchiaio o con una spatola e assaggiare il risultato;
  5. Aggiustare gli ingredienti (formaggio, amaretti, noce moscata sale) secondo il proprio gusto.

NOTA: Qualora il ripieno si presentasse troppo molle (bagnato) si potrebbe tentare di rimediare aggiungendo un poco di pane grattuguato e/o di formaggio. Non esagerare con troppo pane o troppo formaggio perché ciò renderebbe, in cottura, un ripieno troppo duro e non gradevole. Tenere presente che le zucche che (dopo la cottura) si presentano con la polpa troppo acquosa, non sono adatte per il ripieno dei tortelli.

Confezionamento[modifica]

  1. Stendere la sfoglia, ottenuta con sole uova e farina, sul tagliere avendo l'avvertenza di non far seccare la parte che non si usa in quel momento coprendo parte della sfoglia;
  2. Con un cucchiaio ed una forchetta posizionare una fila di piccole noci di ripieno distanti tra di loro quanto la largezza di un tortello;
  3. Ripiegare la sfoglia e con le dita o con una forchetta quindi premere i lati dei tortelli per chiuderli in modo da sigillarli bene e da non lasciare aria al loro interno;
  4. Separare tra di loro tortelli così ottenuti utilizzando una rotella dentata o un coltello; tagliare le eventuali "code" (pezzi di sfoglia senza ripieno tra un tortello e l'altro) troppo lunghe a misura secondo il proprio estro (estetico e di gusto); in alcune zone i tortelli con la coda sono una caratteristica peculiare e voluta;
  5. Mettere i tortelli su un altro tagliere o su un vassoio badando ad infarinarli bene per non farli attaccare e procedere con un'altra fila fino alla fine della sfoglia o del ripieno.

NOTA:

Se rimane un po' di ripieno potrà essere utilizzato per condire una pasta asciutta corta, come le mezze penne o gobbetti, aggiungendo burro e altro formaggio. Se rimane un po' di sfoglia, dopo averla fatta asciugare una decina di minuti, si potranno ricavare quadrucci, maltagliati o tagliatelle.

Cottura[modifica]

È cosa buona che tra la preparazione dei tortelli e la loro cottura non passi molto tempo (poche ore); in ogni caso è possibile conservarli per un giorno o due in frigorifero con l'accortezza di infarinarli bene e osservare che non si attacchino tra di loro o al contenitore.

  1. Preparere una pentola con abbondante acqua, salarla quando leva il bollore;
  2. Calare i tortelli, pochi per volta, quando l'acqua bolle curando che il bollore non sia troppo forte, mescolare delicatamente, dopo poco, con un mestolo di legno;
  3. Cuocere per alcuni minuti (da 6 a 10) in base al tempo intercorso dalla loro preparazione ed alla qualità di uova e farina: meglio cuocerli "al dente", ma non troppo;
  4. Prelevare delicatamente i tortelli cotti con un mestolo forato e, dopo averli ben scolati, riporli in una zuppiera condendoli a strati con burro e parmigiano grattugiato;
  5. Proseguire con un'altra cottura (10-15 per volta) e così fino alla fine.

Condimento[modifica]

La classica preparazione reggiana "impone" che i tortelli di zucca siano conditi soffregando un pezzo di burro su ogni strato degli stessi dopo averli cotti e posti nella zuppiera (o nel piatto se è una preparazione singola) cospargendo poi di formaggio parmigiano-reggiano stravecchio.

Volendo, si possono condire anche con burro fuso, tenendo presente che risulteranno meno delicati e si dovrà utilizzare una maggiore quantità di burro. Sempre il formaggio grattugiato, sopra.

Sconsigliabile l'utilizzo di burro nocciola o di burro aromatizzato con salvia.

Nella bassa mantovana ed in alcune zone della montagna reggiana si usa condirli anche con salse "rosse" a base di burro, cipolla e pomodoro o lardo e pomodoro.

Va segnalato che - sempre in alcune zone fuori della tradizione reggiana - nel ripieno viene messa della mostarda di mele insieme agli amaretti.

La tradizione resiste[modifica]

Nelle famiglie reggiane è tradizione preparare i tortelli di zucca come primo piatto della cena della Vigilia di Natale, eventualmente insieme ai tortelli "verdi" (ripieno di bieta e spinaci). Si vuole così proporre un piatto ricco e gustoso rispettando il precetto di magro della Vigilia.

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