Libro di cucina/Ricette/Tortelli verdi

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I tortelli verdi sono un piatto tipico dell'Emilia e dell'area reggiana in particolare.

Si tratta di una minestra asciutta di involtini di sfoglia all'uovo ripieni di un impasto (detto pesto) composto da spinaci o bietole verdi anche in abbinamento con aromi, condimento, formaggio e ricotta.

Gli ingredienti di base del pesto possono variare nella proporzione della composizione secondo le tradizioni locali e familiari.

Ingredienti[modifica]

Ripieno[modifica]

  • Spinaci e bietole verdi (in proporzioni variabili secondo disponibilità), in alternativa altre verdure o erbe verdi quali: catalogna, ortiche, borraggine;
  • Ricotta vaccina;
  • Formaggio parmigiano-reggiano stravecchio (minimo 24 mesi, meglio da 30 mesi in su) grattugiato;
  • Lardo e/o burro e/o olio;
  • Aglio, cipolla e prezzemolo (in proporzioni variabili secondo il proprio gusto);
  • Uova
  • Sale.

Sfoglia[modifica]

  • Farina di grano tenero;
  • Uova (calcolare un uovo ogni commensale e 100 grammi di farina ogni uovo);
  • Impastare a lungo e tirare una sfoglia sottile (non troppo) con il matterello o con la macchina per la pasta.

Condimento[modifica]

Preparazione[modifica]

Ripieno[modifica]

  1. Cuocere gli spinaci e le bietole, dopo averli mondati e ben lavati, in una pentola ampia, con poca acqua, senza sgrondarli troppo dall'acqua di lavaggio;
  2. Strizzare le erbette cotte e tritarle grossolanamente;
  3. Mettere in una casseruola larga un fondo di: lardo, burro e (eventualmente) un filo d'olio e farvi soffriggere per alcuni minuti un trito di cipolla, aglio e prezzemolo fino a quando la cipolla non sarà trasparente;
  4. Aggiungere le erbette tritate e farle cuocere mescolando di tanto in tanto in modo da amalgamarle con gli aromi e il condimento, aggiungere un po' di sale (fino);
  5. Terminata la cottura delle erbette metterle in una zuppiera e, quando saranno raffreddate, aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare il tutto con un cucchiaio o con una spatola e assaggiare il risultato;
  6. Aggiungere alcuni cucchiai di ricotta fresca e un uovo (due se il ripieno così preparato è in grande quantità).
NOTA
Qualora il ripieno si presentasse troppo molle (bagnato) si potrebbe tentare di rimediare aggiungendo un poco di pane grattugiato e/o di formaggio. Non dovrebbe essere necessario se le erbette, specialmente le bietole, sono state strizzate per bene: si raccomanda di non esagerare con troppo pane o troppo formaggio perché ciò renderebbe, in cottura, un ripieno troppo duro e non gradevole.

Confezionamento[modifica]

  1. Stendere la sfoglia, ottenuta con sole uova e farina, sul tagliere avendo l'avvertenza di non far seccare la parte che non si usa in quel momento coprendo parte della sfoglia;
  2. Con un cucchiaio ed una forchetta posizionare una fila di piccole noci di ripieno distanti tra di loro quanto la largezza di un tortello;
  3. Ripiegare la sfoglia e con le dita o con una forchetta premere i lati dei tortelli per chiuderli in modo da sigillarli bene e da non lasciare aria al loro interno;
  4. Separare tra di loro i tortelli così ottenuti utilizzando una rotella dentata o un coltello; tagliare le eventuali "code" (pezzi di sfoglia senza ripieno tra un tortello e l'altro) a misura secondo il proprio estro (estetico e di gusto ) in modo da non lasciarle troppo lunghe; in alcune zone usa confezionare i tortelli lasciando la coda lunga e sono, appunto, chiamati: tortelli con la coda
  5. Mettere i tortelli su un altro tagliere o su un vassoio badando ad infarinarli bene per non farli attaccare e procedere con un'altra fila fino alla fine della sfoglia o del ripieno.
NOTA
Se rimane un po' di ripieno potrà essere utilizzato per condire una pasta asciutta corta, come le mezze penne o gobbetti, aggiungendo burro e altro formaggio o per condire un risotto. Se rimane un po' di sfoglia, dopo averla fatta asciugare una decina di minuti, si potranno ricavare quadrucci, maltagliati o tagliatelle.

Cottura[modifica]

È cosa buona che tra la preparazione dei tortelli e la loro cottura non passi molto tempo (poche ore); in ogni caso è possibile conservarli per un giorno o due in frigorifero con l'accortezza di infarinarli bene e osservare che non si attacchino tra di loro o al contenitore.

  1. Preparare una pentola con abbondante acqua, salarla quando leva il bollore;
  2. Calare i tortelli, pochi per volta, quando l'acqua bolle curando che il bollore non sia troppo forte, mescolare delicatamente, dopo poco, con un mestolo di legno;
  3. Cuocere per alcuni minuti (da 6 a 10) in base al tempo intercorso dalla loro preparazione ed alla qualità di uova e farina: meglio cuocerli "al dente", ma non troppo;
  4. Prelevare delicatamente i tortelli cotti con un mestolo forato e, dopo averli ben scolati, riporli in una zuppiera condendoli a strati con burro e parmigiano grattugiato;
  5. Proseguire con un'altra cottura (10-15 per volta) e così fino alla fine.

Infine come condirli[modifica]

La classica preparazione reggiana "impone" che i tortelli siano conditi soffregando un pezzo di burro su ogni strato degli stessi cotti e posti nella zuppiera (o ne nel piatto se è una preparazione singola) cospargendo poi di formaggio parmigiano-reggiano stravecchio.

Volendo, si possono condire anche con burro fuso, tenendo presente che risulteranno meno delicati e si dovrà utilizzare una maggiore quantità di burro. Sempre il formaggio grattugiato, sopra.

Sconsigliabile l'utilizzo di burro nocciola. Ammissibile il burro aromatizzato con salvia.

Un buon vino locale[modifica]

Alle preparazioni tipiche di una zona è sempre buona norma accompagnare un vino locale. In questo caso va bene un Lambrusco Reggiano (rigorosamente D.O.C.) giovane e secco; per il colore, ovvero chiaro o rosso scuro, seguire il proprio gusto; tenere presente che il tipo chiaro sarà più asciutto mentre quello scuro sarà più tannico.

Nonostante che nella zona di Modena non siano così abituati (e abili) a preparare il tortelli verdi, un buon Lambrusco di Sorbara (sempre D.O.C. e secco) sarebbe una scelta tutt'altro che disprezzabile.

Il sapore secco e leggermente acidulo di questi vini è l'ideale per pulire i palato dalla morbidezza del burro utilizzato per il condimento.

Se avete poco tempo[modifica]

Per chi ha meno tempo da dedicare alla preparazione dei tortelli prima della loro consumazione, può essere utile impiegare le moderne tecnologie ossia provare a congelarli.

Procedere in questo modo:

  1. preparare i tortelli verdi come indicato precedentemente;
  2. appena terminato procedete a cuocerli brevemente (scottarli) per 2/3 minuti, in acqua bollente e salata;
  3. dopo averlo scolati poneteli un poco a raffreddare e asciugare su di un canovaccio o su di un tagliere;
  4. poneteli a strati su un vassoio o in un contenitore di plastica o di alluminio separando gli strati con carta oleata o con pellicola trasparente;
  5. metteteli nel congelatore dove si conserveranno per almeno 6 mesi;
  6. al momento di consumarli, gettateli in acqua bollente ancora congelati, qualora non si staccassero agevolmente dal foglio di separazione, anziché forzare il distacco con i rischio di romperli, gettate nell'acqua i tortelli con il foglio attaccato;
  7. abbiate cura di cuocerli non più di 3/4 minuti se li avete scottati subito dopo averli fatti.

Se avrete seguito accuratamente le indicazioni, vi accorgerete che la comodità del congelatore non avrà tolto nulla alla qualità e al sapore della vostra preparazione.

Voci correlate[modifica]

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