Libro di cucina/Ricette/Ragù bolognese

Nell'ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.

Ingredienti

Un ragù tradizionale per quattro persone può essere preparato con:

300 g di polpa di manzo (la cartella che è la parte che divide i polmoni dalle costole)
100 g di pancetta di maiale dolce
mezzo bicchiere di vino bianco secco^[1]
un bicchiere di brodo di carne
5 cucchiai di salsa di pomodoro (triplo o doppio concentrato)
1 cipolla, 1 carota gialla ed 1 costa di sedano, (50 g l'uno, interi)
un cucchiaio di panna da affioramento

Preparazione

Far soffriggere il trito di pancetta e verdure; aggiungere poi la carne di manzo tritata e, dopo una abbondante rosolatura, versare mezzo bicchiere di vino rosso (sangiovese) secco.
Ad evaporazione del vino terminata aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe a piacere, un bicchiere di brodo di carne e continuare la cottura a fuoco basso per un paio d'ore, aggiungendo la panna.

Variante moderna: sostituire cartella e pancetta con carne di manzo più magra e di maiale (ad esempio salsiccia fresca), la panna con un paio di cucchiai di latte e soffrigendo carne e verdure in due cucchiai di olio extravergine di oliva.