Libro di cucina/Ricette/Tortellini

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I tortellini sono un piatto tipico bolognese e modenese. Il 7 dicembre 1974 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana della Cucina, depositarono presso la Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ripieno dei tortellini.

Ricetta del ripieno[modifica]

La ricetta prescrive una sfoglia di farina e uova di 6/10 di mm ed un ripieno preparato come segue:

  • 300 g di lombo di maiale
  • 300 g di prosciutto crudo
  • 300 g di vera mortadella di Bologna
  • 450 g di parmigiano Reggiano con 3 anni di stagionatura
  • 3 uova di gallina
  • noce moscata

Preparazione del ripieno[modifica]

Tritare il lombo, il prosciutto e la mortadella e impastare con il parmigiano, l'uovo e la noce moscata. Far riposare il ripieno 12 ore prima di utilizzarlo per farcire i tortellini. Non far cuocere la carne prima dell'impasto, perché rimane più tenera e non perde il suo sapore.

Preparazione e cottura del tortellino[modifica]

I tortellini vanno cotti e mangiati con un buon brodo di carne di cappone o gallina.

A sentire il grande Pellegrino[modifica]

Pellegrino Artusi dava questa ricetta per i veri tortellini alla bolognese (con le quantità adattate):

Sale e pepe, niente.

Tritate ben fini colla lunetta il prosciutto e la mortadella, tritate egualmente il midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli altri ingredienti ed intridete il tutto coll'uovo mescolando bene.

Si chiudono nella sfoglia d'uovo (...), tagliandola con un piccolo stampo.

Con questa dose ne farete poco meno di 300, e ci vorrà una sfoglia di tre uova.

Se vorrete i tortellini anche più gentili aggiungete alla presente ricetta un mezzo petto di cappone cotto nel burro, un rosso d'uovo e (...) tutto il resto.

Quelli detti all'italiana[modifica]

Sempre Pellegrino Artusi dava anche una ricetta di tortellini detti all'italiana, detti anche agnellotti, agnolotti e, in alcune zone, cappelletti.

  • Braciuole di maiale nella lombata, circa grammi 300.
  • Un cervello di agnello o mezzo di bestia più grossa.
  • Midollo di bue, grammi 50.
  • Parmigiano grattato, grammi 50.
  • Rossi d'uovo n. 3 e, al bisogno, aggiungete una chiara.
  • Odore di noce moscata.

Disossate e digrassate le braciuole di maiale, e poi tiratele a cottura in una cazzaruola con burro, sale e una presina di pepe.

In mancanza del maiale può servire il magro del petto di tacchino nella proporzione di grammi 200, cotto nella stessa maniera.

Pestate o tritate finissima la carne con la lunetta; poi unite alla medesima il cervello lessato e spellato, il midollo crudo e tutti gli altri ingredienti, mescolandoli bene insieme.

Quindi i tortellini si chiudono in una sfoglia come i cappelletti e si ripiegano nella stessa guisa, se non che questi si fanno assai più piccoli.

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