Libro di cucina/Ricette/Seitan
Il seitan è un alimento altamente proteico ricavato dal glutine del grano tenero o da altri cereali come farro o Kamut.
La preparazione del seitan non presenta particolari difficoltà a parte un tempo relativamente lungo, circa 2 ore e mezza.
Ingredienti
[modifica | modifica sorgente]- 500 g di farina integrale di grano tenero
- 1 bicchiere di shoyu o tamari
- 1 c di zenzero in polvere
- 5 cm di alga kombu
- acqua quanto basta
Preparazione
[modifica | modifica sorgente]- Impastare la farina con l'acqua in modo da ottenere un impasto molto morbido, lavorato lo stretto necessario per formarlo bene.
- Dare all'impasto la forma di una sfera, quindi appoggiarlo in una zuppiera il cui bordo superi l'altezza dell'impasto e riempire d'acqua la zuppiera fino a coprire bene tutto l'impasto.
- Far riposare circa 50 minuti.
- Aprire un filo d'acqua molto sottile, sollevare delicatamente l'impasto in ammollo e, tenendolo fra le mani, iniziare a lavorarlo delicatamente sotto l'acqua.
- Subito la farina inizia a cedere l'amido, che scorre via con l'acqua dandole il caratteristico colore bianco. Dopo molto tempo che si lavora l'impasto, anche la crusca comincia a cadere con l'acqua.
- Quando l'acqua è meno bianca (cioè l'amido comincia a finire), si aumenta un poco il getto d'acqua. Quando esce solo crusca si può aumentare ulteriormente il getto d'acqua, e quando tagliandolo resta uniforme, senza buchi visibili è pronto. Al termine della lavorazione a mano ciò che rimane è il glutine.
- A questo punto mettere un litro d'acqua in una pentola, aggiungere shoyu, alga e seitan.
- Portare ad ebollizione e fare cuocere 40 minuti; negli ultimi minuti di cottura aggiungere lo zenzero.
- Una volta raffreddato, il seitan si conserva in frigo in acqua e shoyu per qualche giorno.
Consigli
[modifica | modifica sorgente]L'amido può essere accumulato con l'acqua di scolo e riutilizzato in mille modi, ad esempio per addensare salse e stufati, oppure se lasciato seccare può essere usato come l'arrow-root.