Libro di cucina/Tecniche di cottura/Cottura del riso

Riso in bianco

Per il riso in bianco la dose è di circa 100 grammi per persona. L'acqua è un litro e mezzo per centosettanta grammi e il sale un cucchiaino da caffè per centosettanta grammi di riso.
Si prende una pentola adeguata per capienza, la si riempie d'acqua quanto detto. Si mette a bollire, si aggiunge il sale e il riso. Da quando si mette il riso nella pentola, si rispettano i tempi di cottura previsti dalla confezione. Si gira molto, per impedire che attacchi, ma con un cucchiaio di legno, se no attacca al cucchiaio. Appena scadono i tempi di cottura, si spegne e si versa in uno scolapasta con buchi non troppo piccoli, poi dallo scolapasta si gira nei piatti e nei piatti si mescola.

• 
  Cottura del riso in bianco
• 
  Riso in bianco

Risotto cotto nella pentola a pressione

Per il risotto, si mette il riso nella pentola a pressione. Intanto va sul gas la teiera piena d'acqua. Nella pentola a pressione si mettono, oltre al riso, anche l'olio e il sale ed inoltre: lo zafferano se si fa il risotto giallo; il sugo e il rosmarino se lo si fa rosso.

Si fa andare il tutto per un po', girando bene, poi, quando bolle l'acqua, la si versa dentro e si chiude la pentola a pressione. Si regolano i fischi e poi, dopo cinque minuti che fischia, si spegne. Quando smette di fischiare si apre la pentola e poi si versa nei piatti, oppure, se c’è ancora dell’acqua, ce lo si fa passare con la schiumarola.

Risotto cotto in casseruola

Un altro tipo di cottura del risotto è il seguente: si scalda in una casseruola un pochino di burro e mezza cipolla, si aggiunge successivamente il riso e si fa "tostare" cioè sbiancare un paio di minuti il riso finché diventa quasi trasparente e poi si aggiunge man mano il brodo (vegetale o non) bollente a mestolate fino a coprire il riso.

Questa cottura deve durare dai 18 ai 20 minuti a seconda del riso, è importante sempre mescolare e aggiungere brodo quando si asciuga troppo. Negli ultimi 4-5 minuti si possono aggiungere gli altri ingredienti: precedentemente cotti se si tratta di salsiccia o verdure, o crudi se si tratta di formaggi, sughi, nero di seppia, zafferano ecc. Infine si fa la mantecatura con formaggio e/o burro e si lascia un po' più brodoso se si vuole un risotto all'onda o si lascia rapprendere di più se si vuole un risotto più compatto. A differenza della cottura a pentola a pressione, qui il risotto viene sgranato e non un "pastone" unico di dubbio gusto.

• 
  Risotto alla marinara
• 
  Risotto con zucchine e gamberetti

Ricette

• Ricette di riso