Chimica organica/Sapore

  L'indice del libro

CopertinaChimica organica/Copertina - Indice e IntroduzioneChimica organica Nozioni introduttive Nozioni di base non fornite in questo libroChimica organica/Nozioni di base non fornite in questo libro Richiami di alcuni concetti di chimica generaleChimica organica/Richiami di chimica generale Rappresentare le molecole organicheChimica organica/La molecola organica Molecole alifatiche - Nomenclatura Nomenclatura di alcani, alcheni e alchiniChimica organica/Alcani Alcheni Alchini. Nomenclatura StereochimicaChimica organica/Stereochimica Nomenclatura di altri gruppi funzionaliChimica organica/Gruppi funzionali Molecole alifatiche - Alcune proprietà fisiche e chimiche Alcani: analisi conformazionale e lunghezze di legameChimica organica/Alcani (Conformazione) Principi di Termodinamica ChimicaChimica organica/Principi di Termodinamica Chimica Alcani: stabilità relativa di alcuni isomeri di struttura o serieChimica organica/Alcani (Proprietà) Alcheni: stabilità data dai legami semplici e doppiChimica organica/Alcheni Proprietà acido-baseChimica organica/Proprieta Acido Base Alcune caratteristiche macroscopicheChimica organica/Proprieta fisiche1 Molecole aromatiche - Nomenclatura e proprietà Il fenomeno dell'aromaticità. Cenni alla nomenclaturaChimica organica/Aromatici Proprietà delle molecole aromaticheChimica organica/Aromatici Proprieta Esercizi 1Chimica organica/Esercizi Nomenclatura · Esercizi 2Chimica organica/Esercizi_Organica_2 Alcune reazioni Principi di Cinetica ChimicaChimica organica/Principi di Cinetica Chimica Reazioni organiche: introduzione e classificazioneChimica organica/Reazioni organiche: introduzione e classificazione Addizione elettrofila al doppio legame carbonio-carbonioChimica organica/Addizione elettrofila al doppio legame carbonio-carbonio Addizione e sostituzione nucleofila ai gruppi carbonilico e carbossilicoChimica organica/Attacco nucleofilo ai gruppi carbonilico e carbossilico

Sostanze organiche naturali Mono e Disaccaridi: ChimicaChimica organica/Carboidrati - Altre caratteristicheChimica organica/Carboidrati2 PolisaccaridiChimica organica/Carboidrati3 AminoacidiChimica organica/Amminoacidi Peptidi e ProteineChimica organica/Proteine e Sistemi proteiciChimica organica/Sistemi_Proteici LipidiChimica organica/Lipidi e Ossidazione lipidicaChimica organica/Ossidazione_lipidica Composti EterocicliciChimica organica/Eterociclici Un esempio riassuntivo: RNAChimica organica/RNA Caratteristiche macroscopiche delle sostanze organiche naturali ColoreChimica organica/Colore OdoreChimica organica/Odore SaporeChimica organica/Sapore DimensioneChimica organica/Dimensione Alcune reazioni che coinvolgono sostanze organiche naturali Addizione e sostituzione nucleofila ai gruppi carbonilico e carbossilicoChimica organica/Attacco nucleofilo Altre reazioni Sostituzione nucleofila al carbonio saturoChimica organica/Sostituzione nucleofila al carbonio saturo Alogenazione degli alcaniChimica organica/Alogenazione Alcani Alogenazione degli alcheniChimica organica/Alogenazione Alcheni Sostituzione elettrofila agli anelli aromaticiChimica organica/Sostituzione elettrofila aromatici Materiale AggiuntivoChimica organica/Materiale_aggiuntivo Cose ancora da fareChimica organica/Cose da fare Autori e ringraziamentiChimica organica/Autori

Alcuni aspetti delle reazioni chimiche globalmente descritte come "senso del gusto" offrono spunti per approfondire i temi affrontati in questo testo di chimica organica. Questa sezione approfondisce tali aspetti, e non intende dunque affrontare in maniera esaustiva questo complicato argomento.

Descrizione generale

Papille gustative
	Una rappresentazione schematica dalla pagina di wikipedia

Alcune pagine ben fatte della sezione inglese di wikipedia e un recente articolo di Ikeda spiegano che per gusto si intende l'insieme dei segnali inviati al cervello da alcuni recettori situati nel cavo orale, in seguito a legami chimici instaurati con molecole introdotte con l'alimentazione.
Le principali sensazioni che possono essere trasmesse in questo modo sono 4: salato , dolce , amaro , acido .
Ad esse molti ne aggiungono una quinta, una sorta di sapore di carne o di fermentato, definita umami , dal giapponese. Un esempio di sapore umami è quello del sale di sodio dell'acido glutammico. Un interessante accenno storico a tal proposito è rintracciabile in questa pagina della versione inglese di wikipedia
Altre sensazioni, infine, quali il sapore di metallico, sono più spesso definite come combinazioni delle sensazioni sopra elencate.

Dolce

Secondo quanto indicato da Shallenberger e Acree e raffinato da vari altri ricercatori, come riassunto da Eggers, per stimolare la sensazione del dolce una molecola deve possedere un gruppo in grado di donare protoni (AH) e uno che funga da base di Lewis (B), distanziati da 0.3 nanometri. Ad essi in alcune molecole è necessario se ne aggiunga un terzo in grado di dare origine a interazioni idrofobiche o di van del Waals. La presenza di tre gruppi rende necessaria una struttura tridimensionale corretta, come evidenzia il curioso caso della D Leucina, dolce, e della L Leucina, amara. È da notare come ciascuna molecola possa legarsi ad un singolo recettore, cosa che spiega perché un polisaccaride non sia dolce pur essendo caratterizzato da molti gruppi con le caratteristiche giuste. Tra le varie sostanze dolci è interessante lo stevioside, e la polemica circa il suo utilizzo, che si estrae dalle folgie della stevia.