Chimica organica/Sapore
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Alcuni aspetti delle reazioni chimiche globalmente descritte come "senso del gusto" offrono spunti per approfondire i temi affrontati in questo testo di chimica organica. Questa sezione approfondisce tali aspetti, e non intende dunque affrontare in maniera esaustiva questo complicato argomento.
[modifica] Descrizione generale
Papille gustative  |
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Una rappresentazione schematica dalla pagina di wikipedia [1] |
Alcune pagine ben fatte della sezione inglese di wikipedia [2] [3] [4] e un recente articolo di Ikeda [5] spiegano che per gusto si intende l'insieme dei segnali inviati al cervello da alcuni recettori situati nel cavo orale, in seguito a legami chimici instaurati con molecole introdotte con l'alimentazione.
Le principali sensazioni che possono essere trasmesse in questo modo sono 4: salato , dolce , amaro , acido .
Ad esse molti ne aggiungono una quinta, una sorta di sapore di carne o di fermentato, definita umai , dal giapponese.
Altre sensazioni, infine, quali il sapore di metallico, sono più spesso definite come combinazioni delle sensazioni sopra elencate.
[modifica] Dolce
Secondo quanto indicato da Shallenberger e Acree [6] e raffinato da vari altri ricercatori, come riassunto da Eggers,[7] per stimolare la sensazione del dolce una molecola deve possedere un gruppo in grado di donare protoni (AH) e uno che funga da base di Lewis (B), distanziati da 0.3 nanometri. Ad essi in alcune molecole è necessario se ne aggiunga un terzo in grado di dare origine a interazioni idrofobiche o di van del Waals. La presenza di tre gruppi rende necessaria una struttura tridimensionale corretta, come evidenzia il curioso caso della D Leucina, dolce, e della L Leucina, amara. È da notare come ciascuna molecola possa legarsi ad un singolo recettore, cosa che spiega perché un polisaccaride non sia dolce pur essendo caratterizzato da molti gruppi con le caratteristiche giuste.
[modifica] Bibliografia
- ↑ Rappresentazione delle papille gustative
- ↑ Pagina di wikipedia inglese sul gusto
- ↑ Pagina di wikipedia inglese sui recettori chimici
- ↑
Pagina di wikipedia inglese sui recettori chimici per le sensazioni di dolce, amaro e umami - ↑ K. Ikeda. New Seasoning Chem. Senses 27:847-849 (2002)
- ↑ R.S. Shallenberger and T.E. Acree. Molecular Theory of Sweet Taste. Nature 216:480-482 (1967)
- ↑ S.C. Eggers T.E. Acree and R.S. Shallenberger Sweetness chemoreception theory and sweetness transduction
