Biologia per il liceo/Le etichette alimentari

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Le etichette alimentari[modifica]

Le norme italiane ed europee[modifica]

Per etichettatura s'intende l'insieme delle menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull'imballaggio o su un'etichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto medesimo.

Le etichette consistono di informazioni messe a disposizione del consumatore relativamente a un prodotto.

Etichetta nutrizionale.png

Leggere le etichette degli alimenti consente scelte più sane e consapevoli anche per una dieta e uno stile di vita sano.

Nel 1992 nasce la normativa italiana sulle etichette.

Clicca qui per approfondire il decreto legge sulle etichette.

Nel 2011 viene introdotta un'altra normativa europea che riguarda le etichette. Essendo una normativa europea viene introdotta automaticamente anche in Italia senza che venga approvata dal governo e nessuno stato europeo può mantenere norme che vanno a contrasto con quelle europee. clicca qui per visualizzare la normativa europea

Nel 2014 la normativa europea diventa obbligatoria.

Nel 2016 Diventa obbligatorio anche inserire la tabella nutrizionale in ogni confezione di alimento, se la tabella era già presente in un tipo di confezione prima che diventasse obbligatorio quest’ultima doveva contenere comunque delle informazioni standard che troviamo anche oggi.

devono essere espressi sette elementi in ordine: valore energetico, grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine, sale; deve essere precisato che le quantità di questi sette elementi sono in rapporto a 100g, ad una porzione e all’assunzione di riferimento di un adulto medio (2000Kcal).

La struttura tipica di un'etichetta[modifica]

Un’etichetta alimentare dovrebbe sempre avere le seguenti informazioni:

_ Ingredienti

_ Denominazione del prodotto

_ Modalità di confezionamento e conservazione

_ Data di scadenza o “ Da consumarsi preferibilmente entro…”

Ingredienti[modifica]

Gli ingredienti devono essere riportati tutti, anche gli additivi, devono essere in ordine decrescente rispetto al quantitativo presente, gli allergeni devono essere messi in evidenza sottolineandoli, o cambiando dimensione o cambiando carattere. Gli allergeni possono essere: cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio: mandorle, noci, nocciole, pistacchi, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini, molluschi.

Denominazione del prodotto[modifica]

Serve per comprendere a colpo d’occhio cosa contiene la confezione.

Tecnicamente, la descrizione del prodotto si chiama "denominazione di vendita". Denominazioni di vendita sono, ad esempio: olio extravergine di oliva, farina 00, maionese, ecc. Un prodotto può avere nomi commerciali di fantasia, ma è necessario che sia specificata anche la denominazione di vendita per consentire all'acquirente di conoscerne la natura e di distinguerlo da altri prodotti con i quali potrebbe essere confuso.

Modalità di confezionamento e conservazione[modifica]

Deve essere specificato il luogo e il modo di confezionamento dell’alimento e la modalità di conservazione in modo che il consumatore sia a conoscenza di quest’ultimo per conservare al meglio l’alimento. Tutti i prodotti che hanno bisogno di particolari condizioni di conservazione, oppure di speciali accorgimenti per un corretto utilizzo, devono segnalare queste loro caratteristiche sull'etichetta. Tipico è il caso dei surgelati la cui durata è strettamente connessa al tipo di frigorifero a disposizione.

Data di scadenza[modifica]

Il termine di conservazione che "è la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione", lo si indica con la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro" seguita dalla data o dall'indicazione del punto della confezione in cui la data è stata collocata.

Il "termine minimo di conservazione" non esclude la commerciabilità anche dopo il suo superamento, ma comporta l'esplicita informazione al riguardo da parte del commerciante, ad esempio con apposito cartello,ed il passaggio di responsabilità circa l'attuale commestibilità e validità nutrizionale del prodotto alimentare dal fabbricante al rivenditore commerciale.la "data di scadenza" funziona come termine ultimo di "commerciabilità" del prodotto. Infatti è stato stabilito che "è vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di scadenza a partire dal giorno successivo a quello indicato sulla confezione".

Le confezioni "scadute" vanno rifiutate dal consumatore e sequestrate dal personale di vigilanza sanitaria ed annonaria.

La data si esprime indicando chiaramente e nell'ordine: giorno, mese ed anno.

La tabella nutrizionale[modifica]

In una tabella nutrizionale devono essere espressi sette elementi nel seguente ordine secondo una normativa del 2016: valore energetico, grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine, sale; deve essere precisato che le quantità di questi sette elementi sono in rapporto a 100g, ad una porzione e all’assunzione di riferimento di un adulto medio (2000Kcal).

Devono essere riportate per alcuni alimenti delle indicazioni complementari come ad esempio per il caffè e la liquirizia: gli alimenti che hanno un quantitativo di caffè superiore a 150 mg/L che non siano tè o caffè, oltre all’indicazione “ tenore elevato di caffeina”, riporteranno la dicitura: “non raccomandabile per bambini e donne in gravidanza o in periodo di allattamento.”, se c’è liquirizia bisogna che sia specificato “ contiene liquirizia” perché quest’ultima influisce sulla pressione.

L’etichetta può essere usata dal produttore per valorizzare i propri prodotti e dal consumatore per fare scelte più attente e in linea con le sue necessità.

Il regolamento 1924/ 2006 impone per le indicazioni nutrizionali e sulla salute delle regole allo scopo di assicurare ai consumatori informazioni precise e veritieri. Se in una confezione c’è scritto che è a basso valore calorico il prodotto deve almeno avere il 30% di calorie in meno rispetto a quello ‘ originale’.

Le categorie di nutrienti[modifica]

I nutrienti fondamentali sono divisi in cinque macro gruppi:

_ proteine

_ zuccheri (carboidrati)

_ lipidi (gassi)

_ vitamine

_ sali minerali o gli oligoelementi

Rappresentazione schematica della mioglobina

Le proteine[modifica]

Le proteine sono catene di amminoacidi ci sono 20 tipi di amminoacidi diversi e di questi 20 aminoacidi, 12 non è necessario assumerli con la dieta, perché l'organismo è in grado di produrli autonomamente a partire da altri aminoacidi. Gli altri 8 invece, i famosissimi "amminoacidi essenziali", devono essere ottenuti per forza dal cibo. I cibi animali contengono tutti elevate quantità di aminoacidi essenziali e per questo le proteine animali sono tradizionalmente considerate ad elevato valore biologico, o complete, al contrario di quelle vegetali, che, pur contenendo anch'esse tutti e 20 gli amminoacidi, possono essere "scarse" in uno o più amminoacidi.

I carboidrati[modifica]

I carboidrati costituiscono il componente principale di qualunque dieta equilibrata, potendo contribuire fino al 60-65% delle calorie totali e sono la fonte primaria di energia pronta. Si suddividono in "zuccheri semplici" o "zuccheri" e "carboidrati complessi" o "amidi".

I carboidrati sono contenuti prevalentemente nel regno vegetale, i cibi animali non ne contengono che piccole quantità. L'amido è presente soprattutto in cereali e legumi (oltre che tuberi e castagne), mentre come zucchero semplice esiste il fruttosio, lo zucchero della frutta.

La maggior fonte di zuccheri semplici sono però introdotti nella nostra alimentazione come prodotti dall'industria alimentare: caramelle, biscotti, zucchero per alimenti, budini, gelati, pasticcini, bevande dolci.

I lipidi[1][modifica]

l lipidi vengono identificati sulla base delle loro proprietà comuni di solubilità: sono insolubili in acqua (definiti per questo idrofobici), mentre sono solubili in solventi organici come etere dietilico o acetone, alcoli e idrocarburi. L'insolubilità in acqua è la proprietà analitica che viene usata come base per la separazione dai carboidrati e dalle proteine.

Dal punto di vista strutturale, i lipidi sono costituiti prevalentemente da atomi di carbonio e di idrogeno uniti tra loro con legami covalenti scarsamente polari (caratteristica che conferisce il comportamento idrofobico) e disposti simmetricamente. Tuttavia, alcuni lipidi presentano, in una regione ristretta della loro molecola, gruppi polari (ad esempio fosfolipidi). I lipidi polari presentano caratteristiche fisico-chimiche peculiari rispetto ai lipidi neutri (apolari). In particolare, i lipidi polari mostrano caratteristiche anfipatiche (solubilità sia in acqua che in solventi apolari) o addiritttura risultano talora insolubili in solventi organici e solubili in acqua.

Le vitamine[modifica]

Le vitamine sono sostanze essenziali nella nostra alimentazione, però sono sufficienti in piccole quantità. Per questo sono classificate fra i micro-nutrienti. Sono dei nutrienti che non apportano energia ma sono indispensabili per il funzionamento dell'organismo, in quanto entrano in numerosi processi metabolici. Tutte le vitamine inoltre, ad eccezione della vitamina D, devono essere assunte dal cibo, non essendo il nostro organismo in grado di produrle autonomamente a partire da altre sostanze. Le vitamine sono infatti, salvo eccezioni, sintetizzate solo dai microrganismi e dalle piante, e pertanto anche le vitamine che si ottengono dall'assunzione dei cibi animali sono state ottenute dall'animale stesso a partire da queste fonti primarie.

La vitamina A è importante per la vista, per il sistema immunitario e per la differenziazione cellulare. La troviamo preformata negli alimenti di origine animale (fegato, latte, uova, pesce)

Le vitamine del gruppo B sono, invece, otto e sono estremamente diffuse sia nel regno vegetale (tranne la B12), che in quello animale (tutte). Intervengono nel funzionamento del sistema nervoso e nella formazione delle cellule del sangue, partecipano al metabolismo energetico di glucosio, grassi e proteine.

La vitamina C, nota come acido ascorbico e spesso utilizzata come additivo alimentare, si trova in tutta la frutta e gli ortaggi.

La vitamina D, partecipando alla fissazione del calcio, contribuisce a mantenere la mineralizzazione delle ossa.

La vitamina E è presente in natura come tocoferolo, un potente antiossidante tipico dei grassi vegetali ovunque essi si trovino: cereali integrali, ortaggi, frutta, semi, frutta secca in guscio e oli vegetali.

Infine, la vitamina K, di cui sono ricchi gli ortaggi a foglia verde, la carne, i legumi, i formaggi e i prodotti lattiero caseari, viene sintetizzata anche dai batteri intestinali ed è coinvolta nel processo di coagulazione del sangue.

Additivi[modifica]

Gli additivi alimentari sono sostanze che si aggiungono ai prodotti alimentari per dargli uno specifico colore, sapore, aspetto, profumo, consistenza.

Sono sostanze prive di qualsiasi potere nutritivo e rappresentano un pericolo per la salute, dunque meno additivi sono presenti meglio è.

Essi sono suddivisi in tre grandi gruppi:

  • Additivi che preservano la freschezza degli alimenti: conservanti, che rallentano la crescita di microbi, e antiossidanti, che prevengono i fenomeni di irrancidimento.
  • Additivi che migliorano le caratteristiche degli alimenti: coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità.
  • Additivi tecnologici, usati per facilitare la lavorazione degli alimenti ma che non hanno una specifica funzione nel prodotto finale (definiti anche adiuvanti): agenti antischiuma, antiagglomeranti ecc.

Gli additivi sono sostanze presenti in quasi tutti gli alimenti.

Tutti gli additivi devono essere indicati sull'etichetta del rispettivo prodotto, la legge non obbliga tuttavia a indicarli se sono contenuti in un ingrediente.

Negli ultimi decenni l’uso degli additivi alimentari si è esteso notevolmente.

In epoca pre-industriale si utilizzavano metodi di conservazione degli alimenti quali:

  • salatura delle carni e del pesce
  • aggiunta di succo di limone a frutta e verdura per evitarne l’imbrunimento
  • impiego di aceto nella preparazione di conserve vegetali
  • aggiunta di salnitro nelle carni insaccate
  • solfitazione dei mosti e dei vini.

Gli additivi possono essere classificati in maniera sintetica nelle seguenti classi:

  • coloranti: conferiscono un colore ad un alimento.
  • Vari coloranti naturali
    conservanti: prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microrganismi.
  • antiossidanti: prolungano la durata di conservazione degli alimenti, proteggendoli dal deterioramento provocato dall'ossidazione.
  • addensanti: aumentano la densità e la consistenza di un prodotto alimentare
  • emulsionanti: rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di una o due fasi immiscibili in un prodotto alimentare.
  • stabilizzanti:rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare.
  • antiagglomeranti: riducono la tendenza di particelle individuali ad aderire l'una all'altra.
  • regolatori di acidità: controllano e modificano l'acidità o di un prodotto alimentare.
  • esaltatori di sapidità: esaltano il sapore/la fragranza di un prodotto alimentare.
  • vari (dolcificanti, schiumogeni)

Allergeni[modifica]

Gli allergeni sono sostanze che provocano una reazione immunitaria che causa l'infiammazione di vari tessuti (per esempio asma o eczema). L'infiammazione può verificarsi anche quando la persona è esposta a piccole quantità di allergene per un tempo limitato.

Essi sono solitamente innocui per la maggior parte delle persone, ma sono in grado di produrre manifestazioni allergiche in alcuni individui.

I cibi che possono provocare allergia sono:

Uova di gallina
  • cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena; farro;
  • crostacei;
  • uova;
  • pesce;
  • arachidi;
  • soia;
  • latte;
  • frutta a guscio,mandorle, noci, nocciole, pistacchi;
  • sedano;
  • senape;
  • semi di sesamo;
  • anidride solforosa e solfiti;
  • lupini;
  • molluschi.

Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro[modifica]

Tra i diversi cereali utilizzati per l'alimentazione umana, alcuni di essi contengono due categorie di peptidi (gluteline e prolamine) che, modificandosi ed interagendo conseguentemente all'aggiunta di acqua, vanno a formare una proteina detta glutine, la quale provoca allergie.

Crostacei:[modifica]

Gambero

L’allergia ai crostacei è scatenata da alcune proteine, tra cui la Tropomiosina , verso cui il soggetto allergico ha una reazione immunitaria, con sintomi variabili da soggetto a soggetto, ma i più comuni sono l’orticaria, il prurito, sintomi gastrointestinali e respiratori, nei casi più gravi anche attacchi d’asma e lo shock anafilattico.La Tropomiosina è resistente al calore, e quindi alla cottura e alla digestione. Sintomi di allergia da crostacei si sviluppano generalmente in pochi minuti dopo il consumo e comprendono: orticaria, prurito, eczema, gonfiore di alcune parti del corpo, problemi respiratori, dolore addominale, diarrea, nausea, vomito, vertigini, svenimenti, formicolio in bocca.

Uova:[modifica]

Le uova sono spesso responsabili delle forme allergiche infantili: si stima infatti che l’1.6% dei bambini sia allergico alle uova e, come per il latte, si osserva una tendenza all’acquisizione della tolleranza nei primi anni di vita. Le principali proteine allergizzanti dell’uovo sono racchiuse nell’albume e sono rappresentate da ovotransferrina, ovoalbumina, ovomucoide e lisozima. Gli allergeni dell’uovo presentano un’elevata stabilità ai processi di trasformazione, quali la cottura. Questo l’allergia all'uovo causa: infiammazioni cutanee, orticaria, rinite allergica, problemi digestivi, segni tipici dell’asma.

Pesce[modifica]

Mercato del pesce

ll pesce rappresentando una risorsa nutrizionale di notevolissima importanza in quasi tutto la terra per questo ha una maggior incidenza di reazioni allergiche. Dal punto di vista clinico, l’allergia al pesce compare solitamente nei primi anni di vita e persiste tutta la vita. L’allergene maggiore è dalle parvalbumine, presenti in tutte le specie di pesce, e quindi possibilmente in grado di determinare reazioni; clinicamente, circa la metà dei soggetti allergici al pesce ha reazioni consumando specie diverse, mentre la restante metà ha reazioni consumando un’unica specie di pesce (e tollera tutte le altre).I sintomi più comuni dell’allergia al pesce sono: reazioni cutanee, mal di pancia.

Arachidi[modifica]

L’allergia alle arachidi è comune, specialmente nei bambini. Sintomi di allergia alle arachidi possono variare da una lieve irritazione ad una reazione pericolosa per la vita (anafilassi). Per alcune persone con allergia alle arachidi, anche piccole quantità di arachidi possono causare una reazione grave.A causare questa allergia è una proteina (vicilina). I sintomi di questa allergia sono: orticaria, rossore o gonfiore della pelle, prurito e formicolio intorno alla bocca e nella gola, diarrea, crampi allo stomaco, nausea , vomito, costrizione della gola, mancanza di respiro o affanno,naso che cola e anafilassi (una reazione pericolosa per la vita).

Soia[modifica]

Sebbene l’allergia alla soia interessi più frequentemente neonati e bambini, essa può comunque comparire a qualsiasi età ed essere causata da alimenti che in precedenza venivano consumati senza problemi. Alcune persone allergiche alla soia possono presentare una reazione anche dopo aver mangiato altri legumi. Sono state individuate almeno 16 proteine della soia potenzialmente allergogene. Esse fanno parte di determinati gruppi di proteine quali le glicine, le albumine e le oleosine. Che causano diverse reazioni allergiche di tipo gastrointestinali e dermatologiche, ma includono anche l'asma così come le reazioni allergiche gravi anche con esiti letali.

Latte[modifica]

Latte

Le proteine presenti nel latte sono suddivise in caseine e sieroproteine, e costituiscono rispettivamente l'80 e il 20% delle proteine totali del latte. Le caseine sono le principali proteine allergizzanti contenute nel latte vaccino, seguite da una frazione delle proteine del siero (beta-lattoglobuline). Spesso i soggetti allergici manifestano il fenomeno della co-sensibilizzazione, risultando reattivi a più di una proteina.Le caseine sono stabili a tutti i trattamenti termici a cui viene comunemente sottoposto il latte vaccino (pastorizzazione, sterilizzazione, UHT), mentre le proteine del siero vengono invece, almeno parzialmente, denaturate dai trattamenti termici. I sintomi dell'allergia al latte sono:

  • Gastroenterici: dolori addominali, diarrea, vomiti, rigurgiti, coliche gassose.
  • Cutanei: eczema orticaria.
  • Respiratori: rinite, asma.
  • Raramente e solo negli adulti anafilassi (violenta reazione allergica che può condurre alla morte).

Frutta a guscio, mandorle, noci, nocciole, pistacchi, sedano[modifica]

Sono le cosiddette allergie crociate, ovvero allergie scatenate da più sostanza apparentemente indipendenti e non correlate tra di loro, come in questo caso sedano e polline di betulla, dovute alla presenza di allergeni simili o comuni in entrambe le sostanze, che provocano la cross-reattività.

Queste allergie sono causate da una risposta eccessiva del sistema immunitario nei confronti di sostanze normalmente non pericolose per l'organismo. A scatenare questa risposta sono porzioni delle proteine presenti nella sostanza cui si è allergici. Nel caso delle allergie crociate questi frammenti sono presenti in proteine di origine diversa.

Capita così con una certa frequenza che chi è allergico a un polline lo sia anche a un cibo.

Senape[modifica]

Anche in questo prodotto alimentare le reazioni allergiche sono crociate semi di sesamo

Semi di sesamo[modifica]

semi di sesamo

I semi di sesamo sono un allergene molto potente, causante i sintomi quale il prurito,il eritema generalizzato, il angioedema dell'uvola, una caduta ripida della pressione sanguigna e l'asma.

Tuttavia, queste reazioni sono precedute solitamente da quelle più delicate conosciute come i frammenti di scossa, con i sintomi dell'edema, della rinite e della congiuntivite. Se questi sintomi iniziali sono diagnosticati tempestivamente e trattati l'anafilassi può essere evitata tramite l'amministrazione del farmaco appropriato e di prevenzione dell'ingestione del grilletto, l'alimento seme-contenente del sesamo.

L'olio di Sesamo non produce sempre lo stesso genere di reazione dei semi di sesamo. Questo tipo di allergia comincia prima dell'età di 2 anni in parecchi casi.

Anidride solforosa e solfiti[modifica]

L'anidride solforosa ed i solfiti trovano impiego nell'industria alimentare come conservanti antimicrobici, antienzimatici ed antiossidanti. Perciò vengono utilizzati per inattivare muffe, lieviti e batteri e per preservare il colore dei cibi, quali frutta, verdura, anche se la principale e più antica applicazione risiede nel processo di vinificazione.

A seconda della concentrazione, l'anidride solforosa ed i solfiti impediscono la crescita dei microrganismi o ne provocano la morte.I solfiti hanno la capacità di inibire l’azione fermentativi dei lieviti.

L'anidride solforosa è un gas e può essere utilizzata come tale o in forma liquida, mentre i solfiti si presentano come polveri stabili, fortemente reattive in ambiente acquoso. Nel linguaggio comune, all'interno del termine solfiti vengono raggruppati l'anidride solforosa ed alcuni suoi sali inorganici (solfiti, bisolfiti e metabisolfiti).

Lupini[modifica]

La parte più importante delle proteine delle specie Lupino è rappresentata dalle proteine di riserva, le conglutine. Esse hanno un ruolo preponderante nelle reazioni allergiche da lupino viene anche confermato da altri studi effettuati sia negli allergici al lupino e sia negli allergici all’arachide. E’ stato evidenziato che un numero di polipeptidi sono implicate nelle risposte allergiche sia in vitro che in vivo.

Molluschi[modifica]

Ogni volta che si viene a contatto con le proteine nei molluschi, gli anticorpi le riconoscono, e segnalano al sistema immunitario di rilasciare sostanze chimiche come l’istamina che causano sintomi di allergia.

L’istamina è in parte la responsabile per le risposte allergiche, quali naso che cola, prurito agli occhi, gola secca, eruzioni cutanee e orticaria, nausea, diarrea, difficoltà di respirazione e, in alcuni casi, shock anafilattico.

Ci sono diversi tipi di frutti di mare, e per ogni tipo esistono diverse proteine che causano allergie.

I Crostacei sono granchi, aragoste, gamberi, gamberi e gamberetti.

I Molluschi comprendono: bivalvi, come vongole, cozze, ostriche e capesante, gasteropodi, cefalopodi.

Alcune persone sono allergiche ad un solo tipo di frutti di mare, ma possono tranquillamente mangiarne altri. Tuttavia, alcune persone con allergia ai crostacei devono evitare tutti i molluschi.

Sofisticazione - Adulterazione - Alterazione - Contraffazione[modifica]

LE FRODI ALIMENTARI

Per frode alimentare si intende la produzione ed il commercio di alimenti non conformi alle normative vigenti. Le frodi alimentari possono essere di due tipi sanitarie e commerciali.

La frode sanitaria può provocare conseguenze sulla salute in quanto i prodotti possono contenere sostanze in degradazione, sostanze chimiche esogene o microbi potenzialmente dannosi. La frode sanitaria ha una rilevanza etica e morale maggiore rispetto a quella commerciale.

La frode commerciale si verifica quando “chiunque, nell'esercizio di un'attività commerciale, ovvero in uno spaccio aperto al pubblico, consegna all'acquirente una cosa mobile per un'altra, ovvero una cosa mobile, per origine, provenienza, qualità o quantità, diversa da quella dichiarata o pattuita…” (art. 515 CP); in questo caso, dunque, non vi è alterazione della qualità dell’alimento tale da renderlo nocivo, ma un illecito profitto a danno del consumatore per differenti dichiarazioni circa la quantità o la provenienza.

Le mozzarelle sono vittime frequenti della sofisticazione

Le frodi sono:

_ Sofisticazione:

_ Adulterazione:

_ Alterazione:

_ Contraffazione.

_ Falsificazione:

Sofisticazione[modifica]

La sofisticazione è un’operazione che consiste nell’aggiungere ad un alimento sostanze chimiche non consentite che ne alterano l’essenza che mascherano colori o sapori, per renderlo simile ad un prodotto di ottima qualità. In Italia ci sono trentotto nuclei antisofisticazioni e sanità divisi in tre gruppi principali: GRUPPO T.S. Milano, GRUPPO T.S. Roma e GRUPPO T.S. Napoli. Un esempio di sofisticazione consiste nel trattamento delle mozzarelle con il perossido di benzoile allo scopo di “sbiancarle”.

Adulterazione[modifica]

Comprende tutte le operazioni che alterano la struttura originale di un alimento mediante sostituzione di elementi propri dell'alimento con altri estranei, ovvero con la sottrazione di elementi propri dell'alimento, o ancora, con l’aumento della quantità proporzionale di uno o più dei suoi componenti. Le adulterazioni hanno riflessi non solo commerciali ma anche igienico-nutrizionali e, in alcuni casi, di GRAVE pericolo per la salute pubblica.

I prodotti adulteranti sono:

CASEINA: Sostanza proteica contenuta nel latte, che viene utilizzata per la adulterazione dei formaggi a pasta filata. (frode frequente nella produzione della mozzarella). La frode consiste nell impiegare nel ciclo produttivo una materia prima di minore valore commerciale rispetto a quella dichiarata.

ALCOLE METILICO: L’alcole metilico, più comunemente conosciuto come “metanolo” è un prodotto utilizzato per la adulterazione del vino per aumentare il grado alcolico.Il metanolo è tossico e induce depressione del sistema nervoso centrale mentre i suoi metaboliti (formaldeide e acido formico) sono responsabili di danni al nervo ottico e alla retina. La dose letale per un essere umano varia da 0,3 ad 1 g per kg di peso corporeo. Celebre è lo scandalo avvenuto nel 1986 quando a causa dell’adulterazione del vino con alcol metilico morirono 19 persone oltre ad altre decine rimaste intossicate, con gravi lesioni o accecate.

INVERTASI: Enzima presente nei succhi intestinali, capace di scindere il saccarosio in fruttosio e glucosio e produrre vini sofisticati.(E’ in grado di accelerare il processo produttivo)

Studi di riferimento per comprendere la salubrità di un alimento[modifica]

Ma cosa significa salubrità degli alimenti? La salubrità è l'assenza di sostanze nocive che possono essere di natura microbiologica o dovute alla presenza di tossine, residui di pesticidi, metalli pesanti, etc. Per capire a che cibo siamo di fronte e se questo è salubre dobbiamo affidarci a ciò che troviamo scritto sull'etichetta. Verificare la presenza di certificazioni e conoscere l’azienda produttrice. Un’azienda certificata dal sistema ISO 9000 offre prodotti certamente salubri. La certificazione della qualità è un settore attualmente in evoluzione ed uno dei temi principali della comunità europea ai fini della liberalizzazione dei mercati. È importante infatti che l’ente di certificazione non dovrebbe fornisca consulenza diretta o indiretta, deve essere assente lo scopo di lucro ed è necessaria un’approfondita conoscenza del settore agroalimentare.

Evitare gli inganni[modifica]

Nell’etichetta di un alimento l’elenco degli alimenti nei prodotti alimentari è studiato per informare i consumatori circa il contenuto del prodotto stesso. A volte, però, quest’elenco è usato dai produttori alimentari per imbrogliare i consumatori sul fatto che siano più sani di quello che in verità sono.

  • Uno dei trucchi più comuni è quello di distribuire gli zuccheri presenti tra molti ingredienti così che le quantità di zuccheri non compaiono nei primi tre dell’elenco. Questo inganna i consumatori sul fatto che il prodotto non è fatto in realtà principalmente da zucchero mentre i principali ingredienti potrebbero essere differenti tipologie di zucchero. E’ un modo per spostare artificialmente lo zucchero più giù nella lista degli ingredienti, non informando sul contenuto reale di zucchero presente nell’intero prodotto.
  • Quello della “etichetta imbottita” è un altro trucco, più comunemente usato dai produttori di “junk-food”,che consiste nel gonfiare la lista degli ingredienti con “salutari” bacche, erbe o super-cibi che, molto spesso, sono presenti solo in minuscole quantità. La presenza di questi ingredienti alla fine è quasi inesistente.
  • Un terzo trucco consiste nel nascondere ingredienti dannosi dietro nomi dal suono innocente, che fanno credere al consumatore che siano sani.
  • Il nome del prodotto a volte non ha nulla a che fare con ciò che c’è dentro. I nomi del cibo possono includere parole che descrivono ingredienti che nel cibo non ci sono.
  • La lista degli elementi non include gli inquinanti, perciò la lista non elenca quello che in realtà c’è nel cibo, ma elenca soltanto quello che i produttori vogliono che tu creda ci sia nel cibo.
  • A volte vengono manipolate la quantità delle porzioni. La FDA, ha creato un sotterfugio per riportare gli acidi grassi nell’etichetta: ogni cibo che contiene 0.5 grammi di acidi grassi o meno per porzione è permesso, sull’etichetta, dichiararlo a contenuto zero di acidi grassi.

Alcuni consigli per evitare gli inganni:

  • Gli ingredienti sono ordinati in base alla loro quantità nel prodotto, perciò i primi tre ingredienti sono quelli che principalmente stai mangiando.
  • Evitare di comprare prodotti che nella lista degli elementi contengono lunghe parole apparentemente chimiche.
  • Non farsi ingannare da nomi di ingredienti che appaiono molto giù nella lista, Probabilmente la loro quantità è quasi nulla.
  • Non farsi ingannare nel credere che i prodotti integrali siano più sani dei prodotti naturali.
  • I produttori alimentari alimentari usano le piccole porzioni per ridurre il numero di calorie, grammi di zucchero/acidi grassi.

Confronto tra etichette italiane ed inglesi[modifica]

Le etichette italiane sono rispettose del regolamento europeo, entrato in vigore nel 2014, che prevede anche una precisa tabella nutrizionale (dal 2016).

In Inghilterra, invece, viene usata molto spesso la cosiddetta etichetta a semaforo. Nel 2014 il Parlamento europeo ha bocciato questo sistema, attraverso il quale le catene della grande distribuzione avvertono i consumatori sulla quantità di grassi, zuccheri e sale negli alimenti, orientando la scelta dei prodotti a seconda dei colori assegnati.

Tipica etichetta a semaforo inglese

Questo tipo di etichettatura è sconsigliato perché porta in dote distorsioni che incidono sulle scelte di consumo e non garantiscono necessariamente la salute dei consumatori. Per fare un esempio, un litro di latte in Inghilterra è contrassegnato dal bollino rosso a causa della presenza di grassi animali. La Soda con dolcificante ha invece il bollino verde perché ha un contenuto calorico limitato. Il risultato è che, agli occhi del consumatore, la Soda appare un alimento migliore del latte.

La Coldiretti spiega che “si tratta di una informazione visiva sul contenuto di nutrienti abbinata a un colore e alla percentuale giornaliera di assunzione. Temiamo gli effetti di questa assurda catalogazione che non si basa sulle quantità effettivamente consumate, ma solo sulla generica presenza di un certo tipo di sostanze”. Questa etichetta "colpisce il 60% dei prodotti Made in Italy con indicazioni sbagliate e fuorvianti".

Secondo un sondaggio, nemmeno gli abitanti del Regno Unito capiscono pienamente il contenuto dell’etichetta inglese.

Possiamo dire che è comprensibile che l’Unione europea non la approvi, ma abbia introdotto dal 2014 un regolamento valido in tutti i paesi membri che preveda un’etichetta e una tabella nutrizionale (dal 2016) con precise caratteristiche.

Ecco di seguito altri esempi di etichette in lingua inglese.

Altra etichetta del Regno Unito

Etichetta canadese

Etichetta statunitense

Tradizionali metodi di conservazione[modifica]

Conservare un alimento serve per poterlo consumare in tempi e luoghi da quelli di produzione. E’ stata un’esigenza che se non ha interessato i primi esseri umani che vivevano allo scopo di procurarsi cibo da consumare immediatamente, sicuramente è diventata una necessità per le prime forme sociali del “clan“, soprattutto via via che esso da nomade si trasformava in stanziale e da quando è iniziata l’attività agricola di produzione vegetale e allevamento animale. Nessuno potrà mai indicare a quale popolo o a quale inventore si possano collegare con certezza i processi di congelamento, essiccazione, salatura e affumicamento, si può senz’altro affermare che tali procedimenti, che stanno alla base di tecniche di conservazione tutt’ora utilizzate, si possono far risalire alla preistoria dell’uomo. L’uso di prodotti salati ed essiccati risale al primo millennio dopo Cristo.

L’impiego di un effetto protettivo di sostanze chimiche naturali (resine e balsami) era noto ai Romani Vitruvio ricorda che dal cedro si ottiene un olio capace di conservare qualsiasi sostanza; il cuoco imperiale Gabrio Apicio nel suo “De re coquinaria” afferma di sapere conservare la carne con il miele, l’aceto, il sale e la mostarda; Palladio nel IV secolo raccomandava di conservare le olive feconde strati compatti colmati di miele, aceto e sale.

Come abbiamo visto,fin dall’antichità si è presentato il problema di mantenere gli alimenti in uno stato ottimale il più a lungo possibile e per far ciò sono state introdotte e sviluppate svariate tecniche di conservazione.Fin dagli egizi erano noti metodi di conservazione come la salagione e l’affumicatura.I Romani conservavano cibi essiccati , ma anche trattati con l’olio, aceto o soluzioni zuccherine di miele o sapa( mosto cotto e bollito).

Tutte le tecniche di conservazione dei cibi puntano a bloccare o a rallentare l'azione naturale dei microrganismi che si nutrono di sostanze organiche, modificandone la natura. I metodi più comunemente utilizzati in passato sono stati la salatura, l’affumicatura, la salamoia, la fermentazione ed altri metodi basati sull’utilizzo di aceto, miele o altri. Da non dimenticare anche l’utilizzo del freddo, già in passato diffusissimo. Senza le tecniche di conservazione dei cibi la civiltà umana non si sarebbe evoluta, passando dal nomadismo alla costruzione di accampamenti e città stabili. Queste ultime infatti necessitano di un sistema di approvvigionamento e di stoccaggio dei cibi che richiede l'utilizzo di precise tecniche. La conservazione del cibo ha permesso anche le lunghe spedizioni per mare, consentendo ai grandi esploratori di viaggiare ininterrottamente per mesi.

Salamoia[modifica]

La salamoia è una soluzione molto concentrata di acqua e sale (80-100 g di sale per L d’acqua); si tratta di un metodo di conservazione semplice e antico, utilizzato anche per pesce, formaggi ed alcune verdure. E’ utilizzata per anche nella preparazione dei cibi preconfezionati: essa preserva gli alimenti dalla degradazione per via batterica, impedendone lo sviluppo.

Miele[modifica]

Favo naturale

Il miele viene utilizzato principalmente nella conservazione della carne; esso, infatti, la isola dall’umidità e non occorre quindi refrigerarla. Inoltre ne migliora il sapore e la addolcisce.

Può essere usato anche per la conservazione della frutta secca.

Olio[modifica]

Il principio della conservazione sott’olio è quello di isolare l’alimento dall’aria, limitando la contaminazione di batteri volatili, ma non ha alcun effetto sui batteri anaerobi. Inoltre l’olio, al contrario di sale e zucchero, non ha un’azione diretta sull’acqua presente negli alimenti, dove si sviluppano i batteri.

Viene principalmente usato nella conservazione di verdura e pesce.

Aceto[modifica]

Quella sott’aceto, come quella sott’olio e sotto sale, è una delle conservazioni più antiche.

L’aceto abbassa il ph dei cibi e dunque impediscono lo sviluppo di batteri non amanti degli ambienti acidi. Gli alimenti che si conservano sott’aceto sono di solito gli ortaggi, come cipolline o peperoni, e pesci ‘poveri’, ossia alici e sgombri. Rispetto alla conservazione sott’olio, quella sott’aceto presenta dei vantaggi: mentre l’olio ha una funzione isolante, l’aceto svolge una funzione infatti antibatterica.

Sale[modifica]

cristallo di sale

Il sale è il conservante più antico, ma anche uno dei più efficaci. Provoca la disidratazione dell’alimento, evitando la proliferazione dei batteri e dunque il suo deperimento. In questo modo i cibi si mantengono a lungo anche in mancanza di refrigerazione o congelamento. Il sale venne utilizzato la prima volta come conservante circa 10000 anni fa, durante il neolitico. Nell’antica Roma il sale era utilizzato per le offerte agli dei, in cucina, in medicina, per la concia delle pelli, in metallurgia e soprattutto per mantenere a lungo alimenti facilmente deteriorabili come la carne, il pesce, le olive e i formaggi. Sotto sale veniva comunemente conservata la carne di maiale mentre gli altri tipi venivano conservati freschi. Grazie a Catone abbiamo una dettagliata descrizione del procedimento per salare e conservare il prosciutto. Questa pratica era molto diffusa presso le popolazioni galliche che avevano in questo settore un vero e proprio primato, insieme a quello delle migliori conserve in salamoia. Il prosciutto veniva posto in una giara, tra due strati di sale romano macinato, "sal romaniensis molitus". Dopo 17 giorni di salatura veniva ripulito, quindi cosparso di olio e sospeso per due giorni al fumo del camino. Poi era nuovamente ricoperto di olio, con l’aggiunta di aceto. Così, in generale, venivano conservati i pezzi di carne. Una volta che si doveva procedere, a distanza di tempo, al loro consumo era necessario reidratarli bollendoli due o tre volte nel latte e nell’acqua. Per ridare loro sapore occorrevano molto sale e altrettante spezie. Queste ultime, del resto, erano utili anche a mascherare il cattivo sapore delle carni andate a male. E non capitava di rado. Soprattutto la cacciagione, che si rovinava facilmente, era inondata delle più svariate spezie.

La via salaria:[modifica]

Resti di un ponte della via salaria

questa strada che conduceva da Roma a Castrum Truentinum (Porto d'Ascoli) sul Mare Adriatico, valicando l'Appennino sotto il M. Terminillo e attraversando i territorî dei Sabini e dei Piceni. Lo scopo al quale in antico era destinata, cioè quello di agevolare il trasporto del sale: dal Mare Adriatico, per i popoli che guardavano il versante orientale dell'Appennino, dal Mar Tirreno per quelli della bassa Sabina; in tal caso la meta ultima doveva essere il litorale presso la foce del Tevere, dove fino dal tempo dei re esistevano vaste saline. Il percorso di questa strada si può eseguire quasi per intero, perché corrisponde in molti punti con quello della via moderna dello stesso nome. Usciva da Roma dalla Porta Collina delle Mura Serviane e dalla Porta Salaria delle Mura di Aureliano; rasentava il Tevere fino a Passo Corese, quindi si addentrava nella Sabina, avendo come meta più importante Rieti. ne ricalca il percorso originale. Nell'immediato sobborgo di Roma esistevano due vie Salarie, una, detta Salaria Vetus, che seguiva l'attuale Via di Porta Pinciana, usciva da detta porta e proseguiva sull'andamento della Via Bertoloni e del Viale dei Parioli, fino a ricongiungersi con l'altra che, costruita più tardi, fu detta Salaria Nova. Punto di unione delle due era il Ponte Salario sull'Aniene, che fu più volte distrutto e rifatto dall'età romana ai tempi moderni (un'iscrizione ricorda il restauro di Narsete), finché nel 1867 fu fatto saltare in aria per impedire la marcia di Garibaldi su Roma e sostituito col moderno, ampliato recentemente. Da qui il suo nome che, a differenza di tutte le altre consolari che sono denominate per l'artefice della loro costruzione, deriva appunto dall'essenziale utilizzo che se ne faceva. Gli antichi Sabini, gli abitanti delle zone attraversate dalla strada, si procuravano così il sale sia dalle saline del Mar Tirreno che da quelle del Mar Adriatico, essenziale per l'alimentazione delle abbondanti greggi e per la conservazione delle carni suine.

Affumicatura[modifica]

Affumicatura di salami

Carne e pesce sono gli alimenti più comunemente affumicati, come anche formaggi e verdure. Alcuni ingredienti utilizzati per bevande come il whisky vengono fatti affumicare prima di essere utilizzati. Vi sono due principali processi di affumicatura: a freddo e a caldo. Nell'affumicatura a freddo il processo richiede circa da 24 a 48 ore con una temperatura non superiore ai 26°C. Questo processo viene utilizzato negli alimenti per dare a essi un’alta capacità di conservazione. Nell'affumicatura a caldo la temperatura dev'essere compresa fra i 60 e i 75 °C. Solitamente si esegue prima l'affumicatura a freddo e poi a caldo.

Il freddo[modifica]

Quando ancora non esistevano i frigoriferi e i congelatori l’uomo escogitò alcuni metodi per immagazzinare il freddo dell’inverno e poterlo sfruttare nelle stagioni calde. Venivano costruite strutture parzialmente interrate, preferibilmente ad altitudini elevate, e dotate di muri molto spessi. All’interno di queste in inverno venivano accumulate grandi quantità di neve e ghiaccio in modo da creare un microclima fresco che si manteneva anche durante l’estate. Dentro la struttura si poteva quindi conservare i cibi deperibili per tutto l’anno come un attuale frigorifero.

Essicazione[modifica]

L’essiccamento è una tecnica di conservazione del cibo che consiste nell’eliminare i liquidi dagli alimenti sottoponendoli a una fonte di calore, l’acqua presente nei prodotti infatti causa lo sviluppo di muffe, batteri e attività enzimatiche. L'essiccazione da sola non basta infatti per impedire al alimento essiccato di riassorbire l’acqua dall’aria e quindi deve essere chiuso ermeticamente in contenitori o involucri impermeabili. Questo procedimento è utilizzato sin dall’antichità, esponendo gli alimenti al sole o all’aria (come nel caso dello stoccafisso). Altre tecniche antiche di essiccazione sono la salagione o anche alcuni tipi di cottura, come la frittura.

Fermentazione[modifica]

Trasformazione organolettica di un alimento mediata da un enzima che permette la conservazione dello stesso alimento. L’esempio più comune è il vino.

Zucchero e candidatura[modifica]

Lo zucchero agisce con lo stesso meccanismo del sale: penetra nei tessuti dell’alimento e, catturando l’acqua, disidrata l’alimento creando un habitat non idoneo alla crescita di alcuni batteri. Rispetto al sale, però, lo zucchero conserva l’alimento per un periodo di tempo più breve.

Contenitori per la conservazione[2][modifica]

Per la conservazione si provvedeva utilizzando grandi contenitori di terracotta o di legno, detti dolia, simili a grossi orci dalle pareti robuste e dall'imboccatura stretta, che venivano sistemati negli ambienti di servizio parzialmente interrati, così da preservare la freschezza del contenuto.

Nell’età repubblicana, per il vino e per i liquidi in generale si ricorreva però anche al culleus, sorta di sacco di cuoio od otre, utilizzato per il trasporto di piccoli quantitativi,

situle (secchi), orci, brocche e bottiglie, realizzati in metallo o in terracotta, servivano invece per conservare nelle case non solo le scorte di liquidi a uso alimentare, come il vino e l'olio, ma anche l'acqua della quale, nel mondo antico, non sempre vi fu disponibilità sotto forma corrente.

Iniziarono anche a essere usate, soprattutto nella Gallia Cisalpina, botti di legno «più grandi di case», che venivano rese impermeabili mediante un'accurata spalmatura di pece e servivano per l’invecchiamento di alcuni vini e liquori pregiati.

Per conservare i prodotti destinati alla commercializzazione su vasta scala e agevolarne il trasporto, che avveniva soprattutto via acqua in quanto più veloce ed economico, era utilizzata prevalentemente l’anphora, un grosso contenitore di terracotta dotato di collo stretto e lungo, che poteva essere chiuso con tappi di terracotta o di sughero. All’interno delle anfore si contenevano due tipi diversi di derrate alimentari: naturali come molluschi,pesci,miele,frutta, olive e lavorati come il vino, l’olio, e il garum.

La carne veniva conservata al buio in una dispensa ben aerata, il carnarium, dove i pezzi essiccati e affumicati venivano semplicemente appesi, mentre quelli salati venivano sistemati entro giare di terracotta.

La conservazione della frutta richiedeva anche altri accorgimenti particolari come l'utilizzo di vasi di vetro o impermeabilizzati con la pece e il successivo immagazzinamento in luoghi adatti.

Altri contenitori, i canestri, venivano realizzati con vimini o erbe intrecciate; nel primo caso si trattava di ceste o veri e propri panieri rigidi destinati a proteggere frutta,mentre nel secondo si trattava di sporte o sacchi destinati soprattutto a contenere semi, noci o legumi secchi.

I metodi più utilizzati dagli antichi Egizi[modifica]

Nell'antico Egitto :

-la frutta veniva quasi sempre fatta seccare al sole, soprattutto le prugne, i fichi e i datteri, e così non solo si manteneva a lungo gustosa e fresca, ma costituiva anche un’ottima base per la preparazione dei dolci.

-Le carni, di qualsiasi provenienza fossero, venivano di solito fatte macerare nel succo di limone, mentre per la maggior parte degli altri alimenti si preferiva il sale.

-Erano anche noti metodi (poco usati ) come l’affumicazione, l'essiccazione, la conservazione sott’olio e sotto una soluzione dolce di acqua e miele (sciroppo).

- Gli Egiziani avevano trovato anche un sistema pratico ed ecologico per lo smaltimento dei rifiuti, cioè i maiali, pronti a fare piazza pulita degli avanzi, che avrebbero altrimenti rappresentato un grosso pericolo per la popolazione, in quanto ogni residuo, nell’afa eccessiva, diventava un potenziale veicolo di infezioni

Mancherebbero i riferimenti sito/bibliografici


  1. IntroduzioneBiologia per il liceo/Introduzione
  2. Storia della biologiaBiologia per il liceo/Storia della biologia
  3. Le molecole della vitaBiologia per il liceo/Le molecole della vita
  4. Basi di chimicaBiologia per il liceo/Basi di chimica
  5. Atomi e molecole
  6. Il carbonio e le molecole organiche
  7. DNA e RNABiologia per il liceo/DNA e RNA
  8. La sintesi proteica:Trascrizione e Traduzione
  9. La cellulaBiologia per il liceo/La cellula
  10. La glicolisiBiologia per il liceo/La glicolisi
  11. Divisione cellulareBiologia per il liceo/Divisione cellulare
  12. RiproduzioneBiologia per il liceo/Riproduzione
  13. L'ereditarietàBiologia per il liceo/L'ereditarietà
  14. Evoluzione della specieBiologia per il liceo/Evoluzione della specie
  15. I regniBiologia per il liceo/I regni
  16. L'omeostasiBiologia per il liceo/Omeostasi
  17. Il sistema immunitarioBiologia per il liceo/Il sistema immunitario
  18. Principali sistemi e apparati negli animali
  19. Sistema nervoso e endocrino
  20. Apparato digerente e Sistema escretore
  21. I tessuti
  22. L'alimentazione

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  2. da sintetizzare