Chimica organica/Sapore

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Alcuni aspetti delle reazioni chimiche globalmente descritte come "senso del gusto" offrono spunti per approfondire i temi affrontati in questo testo di chimica organica. Questa sezione approfondisce tali aspetti, e non intende dunque affrontare in maniera esaustiva questo complicato argomento.

Descrizione generale[modifica]

Papille gustative Taste bud
Gray1018.png Una rappresentazione schematica dalla pagina di wikipedia [1]

Alcune pagine ben fatte della sezione inglese di wikipedia [2] [3] [4] e un recente articolo di Ikeda [5] spiegano che per gusto taste si intende l'insieme dei segnali inviati al cervello da alcuni recettori situati nel cavo orale, in seguito a legami chimici instaurati con molecole introdotte con l'alimentazione.
Le principali sensazioni che possono essere trasmesse in questo modo sono 4: salato Saltiness, dolce Sweetness, amaro Bitterness, acido Sourness.
Ad esse molti ne aggiungono una quinta, una sorta di sapore di carne o di fermentato, definita umami Umai, dal giapponese. Un esempio di sapore umami è quello del sale di sodio dell'acido glutammico. Un interessante accenno storico a tal proposito è rintracciabile in questa pagina della versione inglese di wikipedia
Altre sensazioni, infine, quali il sapore di metallico, sono più spesso definite come combinazioni delle sensazioni sopra elencate.

Dolce[modifica]

Secondo quanto indicato da Shallenberger e Acree [6] e raffinato da vari altri ricercatori, come riassunto da Eggers,[7] per stimolare la sensazione del dolce una molecola deve possedere un gruppo in grado di donare protoni (AH) e uno che funga da base di Lewis (B), distanziati da 0.3 nanometri. Ad essi in alcune molecole è necessario se ne aggiunga un terzo in grado di dare origine a interazioni idrofobiche o di van del Waals. La presenza di tre gruppi rende necessaria una struttura tridimensionale corretta, come evidenzia il curioso caso della D Leucina, dolce, e della L Leucina, amara. È da notare come ciascuna molecola possa legarsi ad un singolo recettore, cosa che spiega perché un polisaccaride non sia dolce pur essendo caratterizzato da molti gruppi con le caratteristiche giuste. Tra le varie sostanze dolci è interessante lo stevioside, e la polemica circa il suo utilizzo, che si estrae dalle folgie della stevia.

Bibliografia[modifica]

  1. Rappresentazione delle papille gustative
  2. Pagina di wikipedia inglese sul gusto
  3. Pagina di wikipedia inglese sui recettori chimici
  4. recettore per dolce, amaro e umami Pagina di wikipedia inglese sui recettori chimici per le sensazioni di dolce, amaro e umami
  5. K. Ikeda. New Seasoning Chem. Senses 27:847-849 (2002)
  6. R.S. Shallenberger and T.E. Acree. Molecular Theory of Sweet Taste. Nature 216:480-482 (1967)
  7. schema di recettore del dolceS.C. Eggers T.E. Acree and R.S. Shallenberger Sweetness chemoreception theory and sweetness transduction